Corso di laurea: TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE (L-26) Programmazione per l'A.A. 2017/2018  

Il programma è sviluppato in una parte generale relativa all'introduzione alle industrie alimentari e delle problematiche relative alle alterazioni degli alimenti ed una parte speciale dedicata alla descrizione dei processi di trasformazione dei prodotti alimentari studiati.
La parte generale comprende lo studio dei principi di conservazione degli alimenti, l'uso di additivi alimentari e adiuvanti tecnologici. La parte speciale comprenderà lo studio dei prodotti di origine animale, in particolare la trasformazione dei prodotti lattiero caseari, i prodotti di trasformazione della carne e del pesce, con particolare approfondimento sulla trasformazione dei salumi e delle conserve ittiche. Saranno trattate le caratteristiche e le proprietà delle uova, la tecnologia di produzione degli ovo-prodotti e del miele. Nell'ambito dei prodotti di origine vegetale particolare attenzione sarà dedicata all'industria olearia ed oleicola (oli di oliva, di semi ed olive da tavola), enologica (tecniche di vinificazione, aceto) dei prodotti da forno e cerealicoli.
Saranno introdotte le principali tecniche di analisi chimico, fisiche e sensoriali volte alla valutazione della qualità per le filiere studiate.

- Materiale di studio fornito dal docente.

- Patrizia Cappelli,Vanna Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti-Conservazione, trasformazioni, normativa. Ed.Zanichelli, Bologna.
- Paolo Cabras, Aldo Martelli-Chimica degli alimenti-Ed. Piccin
- Paolo Cabras, Carlo I.G. Tuberoso - Analisi dei prodotti alimentari - Ed. Piccin

Il programma è sviluppato in una parte generale relativa all'introduzione alle industrie alimentari e delle problematiche relative alle alterazioni degli alimenti ed una parte speciale dedicata alla descrizione dei processi di trasformazione dei prodotti alimentari studiati.
La parte generale comprende lo studio dei principi di conservazione degli alimenti, l'uso di additivi alimentari e adiuvanti tecnologici. La parte speciale comprenderà lo studio dei prodotti di origine animale, in particolare la trasformazione dei prodotti lattiero caseari, i prodotti di trasformazione della carne e del pesce, con particolare approfondimento sulla trasformazione dei salumi e delle conserve ittiche. Saranno trattate le caratteristiche e le proprietà delle uova, la tecnologia di produzione degli ovo-prodotti e del miele. Nell'ambito dei prodotti di origine vegetale particolare attenzione sarà dedicata all'industria olearia ed oleicola (oli di oliva, di semi ed olive da tavola), enologica (tecniche di vinificazione, aceto) dei prodotti da forno e cerealicoli.
Saranno introdotte le principali tecniche di analisi chimico, fisiche e sensoriali volte alla valutazione della qualità per le filiere studiate.

- Materiale di studio fornito dal docente.

- Patrizia Cappelli,Vanna Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti-Conservazione, trasformazioni, normativa. Ed.Zanichelli, Bologna.
- Paolo Cabras, Aldo Martelli-Chimica degli alimenti-Ed. Piccin
- Paolo Cabras, Carlo I.G. Tuberoso - Analisi dei prodotti alimentari - Ed. Piccin

Il suolo come componente importante del terroir. Nuove frontiere della pedologia in questo campo di studio, nuovi materiali e metodi che possono essere utilizzati per capire e misurare l'influenza del suolo in viticoltura. Il “terroir” definito dalle caratteristiche specifiche del suolo, della topografia, del clima, del paesaggio e della biodiversità. Meccanismi che regolano l'effetto del suolo sui terroir vitivinicoli. Il ruolo del terroir nel determinare le fasi fenologiche della vite. Evidenze empiriche della dipendenza del terroir da particolari caratteristiche pedologiche.

Materiale delle lezioni

Importanza del germoplasma in viticoltura. I vitigni autoctoni, alloctoni e le nuove varietà resistenti.
La caratterizzazione varietale: metodi ampelometrici (fillometria e carpometria), biochimici e molecolari. Schede OIV. La selezione clonale. Conservazione in situ ed ex situ. Analisi dei parametri che contribuiscono a definire le caratteristiche vegetative e produttive delle varietà e dei portinnesti. Il registro nazionale delle varietà.
TECNICHE VITICOLE: Propagazione della vite ed organizzazione del vivaismo viticolo.
ZONAZIONE viticola: metodi
Clima e viticoltura: richiamo alle metodologie di studio degli ambienti viticoli (Indici bioclimatici) e della vocazionalità viticola. Acquisizione di serie storiche di dati climatici e loro analisi. Evoluzione dei trend climatici e comprensione dell’influenza dei cambiamenti climatici sulla viticoltura attraverso l’analisi delle reazioni tra viticoltura e stress abiotici multipli: idrico-termo-luminosi.
Gestione del vigneto:
- impianto e scelta del genotipo: portinnesto e i vitigni da frutto;
- forme di allevamento, tecniche di potatura e di gestione della chioma in relazione all’ambiente e agli obiettivi enologici;
- gestione del suolo ed influenza sulla qualità della produzione. La salvaguardia della qualità e della funzionalità fisica e biochimica del suolo;
- gestione dello stato idrico del vigneto: effetti sulla funzionalità eco-fisiologica e della pianta e sulla composizione dell’uva;
- nutrizione minerale ed effetti sulle dinamiche della produzione di sostanze fenoliche, aromatiche, metaboliti secondari nell’uva.

Viticoltura integrata, biologica e biodinamica.
Sostenibilità ambientale e qualità della produzione a confronto.
Innovazione in vigneto: cenni di viticoltura di precisione. Tecnologica Proximal e remote sensing e la viticoltura sito-specifica.
Obiettivi formativi: l'insegnamento consentirà allo studente di comprendere ed interpretare i risultati produttivi quali-quantitativi in funzione: (i) dei rapporti tra vitigno, ambiente, suolo;(ii) delle pratiche di gestione del vigneto;(iii) della destinazione del prodotto.

Materiale didattico fornito dal docente (Articoli di rilevanza nazionale e internazionale).
Testi di riferimento:
- Fregoni M., 2013. Viticoltura di qualità. Ed. Tecniche Nuove.
- AA.VV., 2008. La vite e il vino. (R. Angeli, A. Scienza, I. Ponti) (a cura di), Collana Coltura&Cultura, BayerCropScience, ART Sevizi Editoriali Spa, Bologna.
- AA.VV., 2016. Progressi in Viticoltura (M. Boselli) ( a cura di), Edises Edizioni Scientifiche ed Universitarie.

Introduzione alle diverse tipologie di vino e relativi processi di vinificazione
Prime fasi di lavorazione delle uve
Problemi di fermentazione e conseguenti difetti dei vini
Vinificazione in bianco e in rosso
Chiarifica, collaggio e relativi prodotti enologici
Attrezzature di cantina
Fusti in legno ed affinamento
Stabilizzazione ed imbottigliamento
Problemi ricorrenti nei processi di vinificazione e correttivi
Cenni di analisi del vino e relativo utilizzo nel controllo del processo di produzione del vino

P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud Trattato di Enologia, Vol.1-2 Ed. Edagricole
C. Navarre Enologia Ed. Hoepli
Slides e appunti dalle lezioni del corso

Importanza del germoplasma in viticoltura. I vitigni autoctoni, alloctoni e le nuove varietà resistenti.
La caratterizzazione varietale: metodi ampelometrici (fillometria e carpometria), biochimici e molecolari. Schede OIV. La selezione clonale. Conservazione in situ ed ex situ. Analisi dei parametri che contribuiscono a definire le caratteristiche vegetative e produttive delle varietà e dei portinnesti. Il registro nazionale delle varietà.
Propagazione della vite ed organizzazione del vivaismo viticolo.
ZONAZIONE viticola: metodi
Clima e viticoltura: richiamo alle metodologie di studio degli ambienti viticoli (Indici bioclimatici) e della vocazionalità viticola. Acquisizione di serie storiche di dati climatici e loro analisi. Evoluzione dei trend climatici e comprensione dell’influenza dei cambiamenti climatici sulla viticoltura attraverso l’analisi delle reazioni tra viticoltura e stress abiotici multipli: idrico-termo-luminosi.
Gestione del vigneto:
- impianto e scelta del genotipo: portinnesto e i vitigni da frutto;
- forme di allevamento, tecniche di potatura e di gestione della chioma in relazione all’ambiente e agli obiettivi enologici;
- gestione del suolo ed influenza sulla qualità della produzione. La salvaguardia della qualità e della funzionalità fisica e biochimica del suolo;
- gestione dello stato idrico del vigneto: effetti sulla funzionalità eco-fisiologica e della pianta e sulla composizione dell’uva;
- nutrizione minerale ed effetti sulle dinamiche della produzione di sostanze fenoliche, aromatiche, metaboliti secondari nell’uva.

Viticoltura integrata, biologica e biodinamica.
Sostenibilità ambientale e qualità della produzione a confronto.
Innovazione in vigneto: cenni di viticoltura di precisione. Tecnologica Proximal e remote sensing e la viticoltura sito-specifica.

Obiettivo formativo: L'insegnamento consentirà allo studente di comprendere ed interpretare i risultati produttivi quali-quantitativi in funzione: (i) dei rapporti tra vitigno, ambiente, suolo;(ii) delle pratiche di gestione del vigneto;(iii) della destinazione del prodotto.

Materiale didattico fornito dal docente (Articoli di rilevanza nazionale e internazionale).
Testi di riferimento:
- Fregoni M., 2013. Viticoltura di qualità. Ed. Tecniche Nuove.
- AA.VV., 2008. La vite e il vino. (R. Angeli, A. Scienza, I. Ponti) (a cura di), Collana Coltura&Cultura, BayerCropScience, ART Sevizi Editoriali Spa, Bologna.
- AA.VV., 2016. Progressi in Viticoltura (M. Boselli) ( a cura di), Edises Edizioni Scientifiche ed Universitarie.