1. I vini speciali: cenni storici ed evoluzione;
2. I vini dolci, rinforzati e secchi da appassimento delle uve:
2.1. Gestione delle caratteristiche viticole per uve destinate alla produzione di vini da appassimento;
2.2. Aspetti tecnologici e gestione dell’appassimento/disidratazione delle uve;
2.3. Aspetti biochimici e fisiologici dell’appassimento/disidratazione;
2.4. Modificazioni a carico dei metaboliti secondari nell’appassimento/disidratazione delle uve: i composti volatili, la frazione fenolica;
3. Vini da uve botritizzate: il Tokaj ed i Sauternes, i vini ‘muffati’;
4. Gestione e problematiche di vinificazioni per la produzione di vini da uve appassite/disidratate:
4.1. La salvaguardia della frazione aromatica e del colore;
4.2. Il ruolo dei lieviti;
5. I vini secchi da appassimento delle uve: l’Amarone, Il Governo all'uso Toscano ed i vini rinforzati;
6. Cenni sui vini fortificati: Il Pedro Ximenez (Jerez), il Porto ed il Marsala.
7. Produzioni di vini spumanti: il metodo Classico (Champenois) ed il metodo Charmat-Martinotti
8. I vini da macerazione carbonica

-TRATTATO DI ENOLOGIA Vol 1: Microbiologia del vino Vinificazioni RIBEREAU-GAYON P.; DUBOURDIEU D.; DONECHE B.; LONVAUD A.
-TRATTATO DI ENOLOGIA Vol 2: Chimica del vino Stabilizzazione Trattamenti RIBEREAU-GAYON P.; GLORIES Y.; MAUJEAN A.; DUBOURDIEU D.
Metodi Internazionali di Analisi dei vini e dei mosti (OIV)
- 'Sweet, Reinforced and Fortified Wines - Grape biochemistry, technology and vinification' Wiley Eds.
-Appunti, powerpoints e materiale delle lezioni.