Docente
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BELLINCONTRO Andrea
(programma)
1. Costituenti chimici dell’uva e dei mosti - Natura chimica, proprietà, modificazione/evoluzione nel corso della maturazione e ruolo enologico di zuccheri, acidi organici, polifenoli, molecole volatili (aromi), sostanze pectiche, sostanze azotate, enzimi, vitamine e minerali. 2. Processi di vinificazione - Biochimismo delle principali fermentazioni (alcolica e malolattica) e più significativi metabolismi legati a componenti primari e secondari. 3. Impiego e ruolo dell’anidride solforosa nei mosti e nei vini - La chimica dell’SO2; meccanismi di combinazione; principali proprietà e interazioni con il vino e le sue molecole; modalità di impiego nei processi di vinificazione. 4. La vinificazione in rosso - Operazioni prefermentative; conduzione e controllo della macerazione e delle fermentazioni alcolica e malolattica; schemi e protocolli di vinificazione relativi alla produzione di varie tipologie di vino rosso. 5. La vinificazione in bianco - Operazioni prefermentative; conduzione e controllo della fermentazione alcolica; schemi e protocolli di vinificazione relativi alla produzione di varie tipologie di vino bianco.
(testi)
1) Ribereau-Gayon - Trattato di Enologia, Vol.1 - Microbiologia del Vino e Vinificazioni 2) Ribereau-Gayon - Trattato di Enologia, Vol.2 - Chimica del Vino, Stabilizzazioni e Trattamenti 3) Y. Margalit - Elementi di Chimica del Vino (Eno One) 4) J. Blouin, G. Guimberteau - Maturazione e Maturità dell'Uva (Eno One) 5) J. Blouin, E. Peynaud - Scienza e Elaborazione del Vino (Eno One)
Diapositive e dispense fornite direttamente dal docente e relative alle attività didattiche Letture suggerite a margine: L. Moio - Il respiro del vino - Mondadori
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