1. Tecniche analitiche di base e ufficiali per la determinazione dei principali costituenti di uve, vini e mosti e dei parametri enologici;
1.1. Cenni sulle tecniche spettrofotometriche su base enzimatica e colorimetrica;
1.2. Cenni sulle tecniche analitiche di tipo gascromatografico ed in cromatografia liquida;
2. I vini speciali: cenni storici ed evoluzione;
3. I vini dolci, rinforzati e secchi da appassimento delle uve:
3.1. Gestione delle caratteristiche viticole per uve destinate alla produzione di vini da appassimento;
3.2. Aspetti tecnologici e gestione dell’appassimento/disidratazione delle uve;
3.3. Aspetti biochimici e fisiologici dell’appassimento/disidratazione;
3.4. Modificazioni a carico dei metaboliti secondari nell’appassimento/disidratazione delle uve: i composti volatili, la frazione fenolica;
4. Vini da uve botritizzate: il Tokaj ed i Sauternes, i vini ‘muffati’;
5. Gestione e problematiche di vinificazioni per la produzione di vini da uve appassite/disidratate:
5.1. La salvaguardia della frazione aromatica e del colore;
5.2. Il ruolo dei lieviti;
6. I vini secchi da appassimento delle uve: l’Amarone, Il Governo all'uso Toscano ed i vini rinforzati;
7. Cenni sui vini fortificati: Il Pedro Ximenez (Jerez), il Porto ed il Marsala.
8. Produzioni di vini spumanti: il metodo Classico (Champenois) ed il metodo Charmat-Martinotti

-TRATTATO DI ENOLOGIA Vol 1: Microbiologia del vino Vinificazioni RIBEREAU-GAYON P.; DUBOURDIEU D.; DONECHE B.; LONVAUD A.
-TRATTATO DI ENOLOGIA Vol 2: Chimica del vino Stabilizzazione Trattamenti RIBEREAU-GAYON P.; GLORIES Y.; MAUJEAN A.; DUBOURDIEU D.
Metodi Internazionali di Analisi dei vini e dei mosti (OIV)
- 'Sweet, Reinforced and Fortified Wines - Grape biochemistry, technology and vinification' Wiley Eds.
-Appunti, powerpoints e materiale delle lezioni.