Docente
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BELLINCONTRO Andrea
(programma)
1. I vini speciali: cenni storici ed evoluzione; 2. I vini dolci, rinforzati e secchi da appassimento delle uve: 2.1. Gestione delle caratteristiche viticole per uve destinate alla produzione di vini da appassimento; 2.2. Aspetti tecnologici e gestione dell’appassimento/disidratazione delle uve; 2.3. Aspetti biochimici e fisiologici dell’appassimento/disidratazione; 2.4. Modificazioni a carico dei metaboliti secondari nell’appassimento/disidratazione delle uve: i composti volatili, la frazione fenolica; 3. Vini da uve botritizzate: il Tokaj ed i Sauternes, i vini ‘muffati’; 4. Gestione e problematiche di vinificazioni per la produzione di vini da uve appassite/disidratate: 4.1. La salvaguardia della frazione aromatica e del colore; 4.2. Il ruolo dei lieviti; 5. I vini secchi da appassimento delle uve: l’Amarone, Il Governo all'uso Toscano ed i vini rinforzati; 6. Cenni sui vini fortificati: Il Pedro Ximenez (Jerez), il Porto ed il Marsala. 7. Produzioni di vini spumanti: il metodo Classico (Champenois) ed il metodo Charmat-Martinotti 8. I vini da macerazione carbonica
(testi)
-TRATTATO DI ENOLOGIA Vol 1: Microbiologia del vino Vinificazioni RIBEREAU-GAYON P.; DUBOURDIEU D.; DONECHE B.; LONVAUD A. -TRATTATO DI ENOLOGIA Vol 2: Chimica del vino Stabilizzazione Trattamenti RIBEREAU-GAYON P.; GLORIES Y.; MAUJEAN A.; DUBOURDIEU D. Metodi Internazionali di Analisi dei vini e dei mosti (OIV) - 'Sweet, Reinforced and Fortified Wines - Grape biochemistry, technology and vinification' Wiley Eds. - Vini Spumanti e Frizzanti Castellari L., Tini V., Coloretti F., Zambonelli C. edito da Edagricole - Appunti, powerpoints e materiale delle lezioni.
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