Corso di laurea: SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (LM-70) Programmazione per l'A.A. 2020/2021  

Verrà messo in risalto come la nuova natura dell'alimentazione nella società dei consumi di massa abbia forti punti di somiglianza con le dinamiche sociali e antropologiche tipiche della contemporaneità. Si cercherà di capire che tipo di trasformazioni abbia subito il ciclo produzione-consumo legato al cibo attraverso le varie immagini, e i vari trattamenti, che ne hanno fornito, ad esempio, la letteratura e il cinema. Nello stesso tempo, saranno analizzati i concetti di qualità e sostenibilità evidenziandone il loro carattere euristico. Al termine del corso lo studente sarà in grado di realizzare una lettura multidimensionale del complesso di questioni ruotanti intorno al tema dell'alimentazione.
- il cibo come oggetto epistemico;
- etica dell'alimentazione e della produzione agroalimentare;
- i concetti di qualità e sostenibilità.

M. Harris, Buono da mangiare, Torino, Einaudi, 2015
Jonathan C.K. Wells, Cibo, salute e libertà, Aboca Edizioni
Dispense saranno distribuite durante il corso

Il corso verte sull’importanza che ha avuto l’alimentazione nella storia dell'uomo. Attraverso un excursus storico verrà esplorata la dieta degli ominidi, coprendo tutta la storia evolutiva umana che include le fasi di sfruttamento dell’ambiente circostante alle prime forme di scavenging, fino ad arrivare ai processi coinvolti nel passaggio dalla condizione di cacciatori-raccoglitori a quella di produttori sistematici di cibo. Le lezioni includeranno nozioni su:

La dieta all’origine del genere Homo; Antenati ominidi: vegetarianesimo, scavenging ed onnivorismo; I primi grandi cacciatori; Homo sapiens e strategie di sussistenza: il consumo di cibo e i processi culturali; Le prime economie produttive, Economie specializzate e società complesse; Tecniche analitiche nella ricostruzione della paleodieta: le indagini biomolecolari, paleopatologie e dieta.

G. Rotilio. 2012. Il migratore onnivoro. Storia e geografia dell'alimentazione umana. Carocci Editore, Roma.

Durante il corso verranno distribuite dispense e letture di approfondimento.

Programma:
L’impresa. Fondamenti. L’impresa: aspetti introduttivi – Decisioni di impresa: informazioni, rappresentazioni, driver e criteri – I confini dell’impresa – Il contesto interno – Il contesto esterno – I risultati dell’impresa nella dimensione reale – I risultati dell’impresa nella dimensione finanziaria – Un modello unitario di analisi dei risultati dell’impresa.

- GATTI C., RENZI A., VAGNANI G. (2019), L’impresa. Fondamenti e profili economico-finanziari, 2a edizione, McGraw-Hill, Milano.

PROGRAMMA DEL CORSO DI ANTROPOZOONOSI ALIMENTARI - Corso di laurea magistrale in “SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI”

La Parassitologia nell'ambito delle scienze biologiche e mediche. Le associazioni biologiche. Evoluzione dei parassiti e adattamenti alla vita parassitaria.
Cicli di vita di parassiti in generale. Meccanismi di trasmissione.
Fattori ecologici e socioeconomici nella diffusione delle parassitosi. Specificità parassitarie. Interazione parassita-ospite. Azione patogena dei parassiti.
Diagnostica delle malattie parassitarie di rilevante importanza in medicina umana e veterinaria (cenni).
Zoonosi.
Parassiti e alimenti.
Regolamenti nazionali e comunitari per la prevenzione della trasmissione di parassiti di origine alimentare.

Specie di parassiti trattate nel corso:
Protozoi
Flagellati e ciliati del tratto intestinale (Giardia; Dientamoeba; Balantidium)
Emoflagellati (Trypanosoma cruzi)
Amebe intestinali patogene e non patogene; amebe anfizoiche (Entamoeba spp; Naegleria; Achantamoeba)
Apicomplexa (Toxoplasma, Cryptosporidium; Sarcocystis)
Elminti
Cestoda: Diphyllobothrium, Taenia solium, T. saginata; Hymenolepis spp. Echinococcus spp.
Digenea: Fasciola, Opistorchidi,
Nematoda: Geoelminti (Ascaris, Trichiuris); Toxocara; Trichinella, Anisakis, Enterobius.

Parassiti e api da miele.

Testi in lingua italiana consigliati
Cancrini G. Parassitologia medica illustrata Ed. EDRA terza edizione
De Carneri Parassitologia Generale e Umana

PROGRAMMA DEL CORSO DI ANTROPOZOONOSI ALIMENTARI - Corso di laurea magistrale in “SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI”

La Parassitologia nell'ambito delle scienze biologiche e mediche. Le associazioni biologiche. Evoluzione dei parassiti e adattamenti alla vita parassitaria.
Cicli di vita di parassiti in generale. Meccanismi di trasmissione.
Fattori ecologici e socioeconomici nella diffusione delle parassitosi. Specificità parassitarie. Interazione parassita-ospite. Azione patogena dei parassiti.
Diagnostica delle malattie parassitarie di rilevante importanza in medicina umana e veterinaria (cenni).
Zoonosi.
Parassiti e alimenti.
Regolamenti nazionali e comunitari per la prevenzione della trasmissione di parassiti di origine alimentare.

Specie di parassiti trattate nel corso:
Protozoi
Flagellati e ciliati del tratto intestinale (Giardia; Dientamoeba; Balantidium)
Emoflagellati (Trypanosoma cruzi)
Amebe intestinali patogene e non patogene; amebe anfizoiche (Entamoeba spp; Naegleria; Achantamoeba)
Apicomplexa (Toxoplasma, Cryptosporidium; Sarcocystis)
Elminti
Cestoda: Diphyllobothrium, Taenia solium, T. saginata; Hymenolepis spp. Echinococcus spp.
Digenea: Fasciola, Opistorchidi,
Nematoda: Geoelminti (Ascaris, Trichiuris); Toxocara; Trichinella, Anisakis, Enterobius.

Parassiti e api da miele.

Testi in lingua italiana consigliati
Cancrini G. Parassitologia medica illustrata Ed. EDRA terza edizione
De Carneri Parassitologia Generale e Umana

. INTRODUZIONE ALLO STUDIO DELLE OPERAZIONI UNITARIE E AI FENOMENI DI TRASPORTO (3 CFU)
• Classificazione delle operazioni Unitarie: Operazioni Unitarie basate su proprietà termodinamiche, fisico/meccaniche e cinetiche.
• Fenomeni di trasporto: Trasporto molecolare: equazione generalizzata di trasporto molecolare in condizioni stazionarie, applicazione del trasporto molecolare in condizioni stazionarie, trasporto molecolare in condizioni non stazionarie. Trasporto turbolento: Esperimento di Reynolds, distribuzione della velocità in flusso turbolento, modello della diffusività turbolenta, analisi del rapporto di meccanismo, fattore di attrito e numero di Reynolds, strato limite e resistenza del mezzo, moto di fluidi attraverso solidi granulari, trasporto di materia e di calore. Trasferimento tra più fasi: trasferimento di calore, trasferimento di materia.
2. OPERAZIONI UNITARIE BASATE SU PROPRIETA’ TERMODINAMICHE (3 CFU)
• Scambio Termico: Caratteristiche costruttive e di funzionamento degli scambiatori di calore. Dimensionamento termico degli scambiatori: bilancio di energia, differenza di temperatura media logaritmica, confronto tra equicorrente e controcorrente, progetto degli scambiatori a fascio tubiero.
• Assorbimento: Caratteristiche costruttive e di funzionamento delle colonne di assorbimento. Calcolo del diametro di una colonna di assorbimento a riempimento. Calcolo dell’altezza del riempimento in una colonna di assorbimento: metodo dell’unità di trasferimento, calcolo del numero di unità di trasferimento, calcolo dell’altezza dell’unità di trasferimento, calcolo del rapporto ottimale L/V.
• Distillazione: Caratteristiche costruttive e di funzionamento delle colonne di distillazione a piatti. Equilibri liquido‐vapore. Calcolo del diametro di una colonna di distillazione a piatti: calcolo della spaziatura tra i piatti, calcolo del diametro. Calcolo del numero di piatti in una colonna di distillazione: curve di lavoro, calcolo del numero di piatti teorici, metodo grafico semplificato di McCabe‐Thiele, metodo di Fenske, metodo grafico di Ponchon‐Savarit, calcolo del rendimento di una colonna di distillazione a piatti. Distillazione in corrente di vapore. • Applicazioni numeriche.
• Estrazione con solvente: Estrazione con solvente liquido‐liquido: caratteristiche costruttive e di funzionamento degli estrattori liquido‐liquido, equilibri liquido‐liquido, sistemi a due componenti, sistemi a tre componenti, calcolo del numero degli stadi teorici di estrazione, stadi multipli con correnti incrociate, stadi multipli in controcorrente senza riflusso, stadi multipli in controcorrente con riflusso, criteri progettuali. Estrazione con solvente liquido‐solido (cenni). • Applicazioni numeriche

“I Principi delle Operazioni Unitarie” Foust, Wenzel, Clump, Maus e Andersen. Casa Editrice Ambrosiana.
Dispense fornite dal docente.
Materiale didattico digitale su piattaforma Eiduco

Le principali colture a livello mondiale: origine, progressi e limiti.
Tecniche per il mantenimento e propagazione di piante d’interesse alimentare, varietà autoctone e non, varietà desuete e nuove cultivar per valorizzarne caratteri utili (ad esempio frumento, farro, olivo riso, agrumi, ma anche piante sud-americane, Quinoa, mais). Ibridazione.
Caratterizzazione morfoanatomica di ovari e frutti, accrescimento ed accumulo di nutrienti in polpa e semi e loro utilizzo. Differenze fra semi e cariossidi. Autosterilità, apomissia, partenocarpia e produzione di frutti apireni.
Tecniche per la produzione di embrioni somatici e semi sintetici, per il mantenimento e la conservazione su larga scala di cultivar d’interesse agroalimentare/ornamentale recalcitranti alla riproduzione sessuale.
Tecniche di coltivazione per l’ottimizzazione di produzioni sostenibili attraverso il recupero di scarti della filiera, per l'ottenimento di prodotti naturali da utilizzare in programmi di agricoltura integrata.
Biotecnonologie per migliorare la crescita delle piante e per una gestione integrata delle colture.
Biotecnologie in specie maschiosterili di interesse agrario per aumentarne la produttività agricola (es. Kiwi).

Testi consigliati:

Piante Alimentari. Biologia. Composizione Chimica. Utilizzo. Seconda Edizione. Editore Piccin

Plants and Society (fifth edition). Levetin and McMahon

In vitro embryogenesis in higher plants. Humana Press

Il docente fornirà articoli riassuntivi su argomenti specifici del programma e materiale elettronico di supporto.

Biodiversità vegetale e agro-biodiversità (12 ore di lezione frontale e 12 ore di attività formative sul terreno)

Livelli di organizzazione biologica e biodiversità vegetale; definizione e strumenti conoscitivi dell’agro-biodiversità; biodiversità vegetale e agro-biodiversità a livello genetico, tassonomico, ecosistemico e paesaggistico. Valore e importanza dell’agro-biodiversità genetica; valore e importanza dell’agro-biodiversità tassonomica in termini di stabilità e resilienza ecologica. Caratteri strutturali, funzionali e dinamici degli agro-ecosistemi ed elementi di classificazione gerarchica territoriale; proprietà ecologiche degli agro-ecosistemi. Agro-biodiversità a livello globale, europeo, nazionale e locale.

Agricoltura sostenibile e Paesaggi rurali (10 ore di lezione frontale)

Definizione attuale ed evoluzione storica dei concetti di agricoltura sostenibile e paesaggio rurale; paesaggio rurale e agro-biodiversità nelle vigenti strategie e politiche per l’ambiente, l’agricoltura, la pianificazione e la coesione territoriale, la tutela del patrimonio culturale; approcci scientifici per la conoscenza, classificazione e conservazione di paesaggi rurali e agro-biodiversità; valutazione dei servizi forniti dagli agro-ecosistemi.

Valorizzazione delle produzioni agro-alimentari (10 ore di lezione frontale e 8 ore di seminari)

Analisi delle minacce all’agro-biodiversità (cambiamenti climatici, cambiamenti di uso e copertura del suolo, specie esotiche invasive) e valutazione dello stato di conservazione di sistemi e paesaggi rurali. Politiche e strategie per ambiente e agricoltura; strumenti per la valorizzazione delle produzioni agro-alimentari sostenibili; conservazione in-situ ed ex-situ; banche del germoplasma; gestione di habitat e specie di importanza comunitaria legati alle pratiche agro-silvo-pastorali; pratiche agro-silvo-pastorali e aree protette in ambito internazionale e nazionale; High Nature Value Farmlands; reti ecologiche ed infrastrutture verdi in ambito rurale; supporto alla pianificazione territoriale; sostegno alle misure di greening.

• C. Blasi, L. Boitani, S. La Posta, F. Manes, M. Marchetti (eds.), 2005. Stato della biodiversità in Italia, Palombi editori. (http://www.minambiente.it/biblioteca/statodella-biodiversita-italia-biodiversity-italy)
• ISPRA, Manuali e linee guida 47, 2008. Indicatori di Biodiversità per la sostenibilità in Agricoltura. (http://www.isprambiente.gov.it/contentfiles/00003400/3453-mlg-47-2008-biodiversita-agric.pdf/view)
• ISPRA, Rapporti 128, 2010. Multifunzionalità dell'azienda agricola e sostenibilità ambientale. (http://www.isprambiente.gov.it/it/pubblicazioni/rapporti/multifinzionalita-dellazienda-agricola-e)
• ISPRA, Manuali e linee guida 62, 2010. Aree agricole ad alto valore naturale: dall'individuazione alla gestione. (http://www.isprambiente.gov.it/it/temi/biodiversita/lispra-e-la-biodiversita/attivita-e-progetti/aree-agricole-ad-alto-valore-naturale-dallindividuazione-alla-gestione)
• FAO. 2019. The State of the World’s Biodiversity for Food and Agriculture, J. Bélanger & D. Pilling (eds.). FAO Commission on Genetic Resources for Food and Agriculture Assessments. Rome. 572 pp. (http://www.fao.org/3/CA3129EN/CA3129EN.pdf)

DEFINIRE L'IMPRENDITORIALITÀ
Sbloccare la creatività e lo spirito imprenditoriale - Quale potrebbe essere l’impatto della propria ricerca? (Sessione interattiva utilizzando strumenti per insegnare la creatività)

RICONOSCERE LE OPPORTUNITÀ
In che modo un’idea può trasformarsi in una opportunità?

BIOTECNOLOGIA E INNOVAZIONE: CONOSCENZE NECESSARIE PER DIVENTARE UN “TECHNOPRENEUR”
• Verso l’imprenditorialità nel settore biotecnologico: percorsi per diventare un imprenditore nel campo delle biotecnologie
• Trasformare la scienza in business
• Creazione di nuove imprese nell’industria biotecnologica
• Sviluppo di prodotto nel settore delle biotecnologie
• Freedom to operate e gestione del rischio

LA PROPRIETÀ INTELLETTUALE PER GLI IMPRENDITORI
La protezione della Proprietà Intellettuale è un fattore chiave per ogni tipologia di start-up in ambito tecnologico: ciò riguarda lo sviluppo di prodotto, la creazione di un business plan, la persuasione degli investitori e la pianificazione di efficaci strategie di vendita delle proprie quote aziendali. (exit strategy).
Queste lezioni prepareranno lo studente alla comprensione dei concetti basilari della Protezione della Proprietà Intellettuale, e in che modo questi concetti possano essere applicati in pratica, per aggiungere valore al proprio business.

IL TRASFERIMENTO TECNOLOGICO PER I RICERCATORI: COME LANCIARE UNA START-UP INNOVATIVA
Lo scopo di questo modulo è di fornire agli aspiranti imprenditori nozioni sul funzionamento delle start-ups, alla gestione dei rapporti con investitori e business leaders, esplorando l’attività di due diligence nel settore biotecnologico.

STORYTELLING: IMPARARE DALLE ESPERIENZE ALTRUI
Agritech Licensing Deal

COME STRUTTURARE UN CHIARO BUSINESS MODEL
• In questo modulo sarà chiesto agli studenti di prestabilire un chiaro obiettivo di business e svilupparne la pianificazione nel corso del semestre. Gli studenti, lavorando in team, useranno il “Business Canvas Model” che li aiuterà durante il processo cognitivo portandoli a trasformare un’idea in un potenziale modello di business.
• Il Business Canvas Model è uno strumento di management strategico che aiuterà lo studente a definire, progettare e costruire i vari modelli di business.
• Sviluppare una profonda conoscenza delle varie tipologie di mercati, clienti, modelli di business e delle principali implicazioni finanziarie.
• Imparare ad identificare i primi dieci punti necessari a convertire un’idea in una potenziale impresa utilizzando una struttura di business.

COMUNICARE IL VALORE E LE APPLICAZIONI DELLA RICERCA
Queste lezioni introdurranno le “soft skills” più importanti in campo imprenditoriale, includendo come comunicare la propria ricerca in modo semplice ed efficace, che possa essere compresa da investitori, clienti e persino dalle proprie nonne!

COME PREPARARE UN ELEVATOR PITCH
Gli studenti dovranno imparare a costruire e comunicare un “elevator pitch” da presentare agli investitori allo scopo di ottenere fondi per finanziare un progetto commerciale o per convincere le agenzie deputate alla concessione di sovvenzioni a sponsorizzare la propria idea.

PITCH COMPETITION
Gli studenti competeranno a squadre o singolarmente simulando una reale richiesta di sovvenzioni agli investitori, applicando praticamente le conoscenze riguardanti l’elevator pitch apprese nel modulo precedente

In assenza di un libro di testo dedicato verranno forniti articoli, reviews e accesso alla piattaforma elettronica BIOINNO2GO su cui gli studenti potranno preparare l’esame.

Applicazioni di genetica quantitativa e molecolare in campo animale, in particolare nelle produzioni, nel controllo della qualità dei prodotti e per la sicurezza alimentare. Lo stato dell'arte e le potenzialità del settore. Ereditabilità; miglioramento genetico per anno; schemi di selezione; genomic selection.

Applicazione di tecniche di biologia molecolare alle produzioni animali: SNP panels; Next Generation Sequencing; Third Generation Sequencing

Slide e video delle lezioni su moodle