Corso di laurea: TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE (L-26) Programmazione per l'A.A. 2018/2019  

Grandezze fisiche e unità di misura. Il Sistema Internazionale. Ordini di grandezza e notazione esponenziale. Cambiamento di unità di misura. Strumenti di misura; errori di misura e propagazione dell'errore.
Trattamento statistico dei dati: media, mediana, varianza, deviazione standard. Distribuzioni mono- e multimodali, distribuzione standard; regressione lineare; coefficiente di correlazione.

MECCANICA:
Principio d'inerzia e sistemi inerziali; Cinematica dei moti unidimensionali. Distanza, durata, velocità e accelerazione. Diagramma orario. Velocità media e velocità istantanea. Moto circolare uniforme e grandezze relative ai moti periodici: frequenza, periodo, pulsazione e velocità angolare.
Cinematica dei moti multidimensionali: composizione, scomposizione e somma di vettori. Prodotto scalare e prodotto vettoriale.

Dinamica: I principi di Newton. Composizione e scomposizione delle forze. Lavoro ed energia cinetica. Legge di Hooke. Energia potenziale, definizione generale ed applicazione ai campi centrali e uniformi, gravitazionale ed elettrico. energia potenziale dell’oscillatore armonico (molla). Conservazione dell'energia meccanica. Quantità di moto, definizione e principi di conservazione. Forza, impulso e variazione della quantità di moto. Tensione in un filo insensibile. Urti elastici e anelastici, conservazione e dissipazione dell'energia cinetica. Momento angolare, definizione e leggi di conservazione.

Cenni sul moto rotatorio dei solidi. Volano e giroscopio. Sistemi ideali e non ideali: attrito dal punto di vista microscopico e macroscopico; coefficienti di attrito statico e dinamico. Moto sul piano inclinato con e senza attrito.

FLUIDI E TERMODINAMICA:
Liquidi: viscosità, incomprimibilità; Condizioni di flusso laminare e turbolenza. Equazione di continuità e spinta idrodinamica (principio di Archimede). Equazione di Bernoulli. Interazione flusso-ostacolo, portanza. Liquidi ideali e liquidi reali. Fenomeni di contatto solido-liquido, angolo di contatto e capillarità; fenomenologia e interpretazione microscopica. Trasporto dei liquidi e sistemi vascolari. Effetto Venturi.

Gas: volume, pressione e rappresentazione dello stato di un gas sul piano di Clapeyron. Leggi empiriche di Charles, Boyle e Gay-Lussac. Temperatura assoluta. Equazione di stato dei gas ideali. Gas reali, equazione di Van der Waals (cenni).

Grandezze fisiche intensive ed estensive. Grandezze termodinamiche: temperatura, calore, energia interna ed entropia. Presentazione generale dei principi della termodinamica: principio zero, primo principio, secondo principio (versioni di Clausius e Boltzmann), cenni sul teorema di Nernst e comportamento della materia alle bassissime temperature. Forme di trasporto dell'energia: conduzione, convezione e irraggiamento. Proprietà termiche della materia e calore specifico. Dilatazione lineare. Transizioni di fase e calore latente.
Lavoro e potenza di una macchina termodinamica. Ciclo di Carnot e rendimento di una macchina. Microstati e macrostati, entropia ed ergodicità. Calcolo dell'entropia come probabilità del macrostato. Fluttuazioni del valore dell'entropia. Lettura dei diagrammi di fase nel piano (T,P). Punto triplo. Comportamento anomalo dell'acqua. Cenni sugli stati estremi della materia: plasma, superfluidi.

ELETTROMAGNETISMO E STRUTTURA DELLA MATERIA
Evoluzione del concetto di campo. Campi conservativi (elettrico e gravitazionale). Energia potenziale e potenziale elettrico. Legge di Coulomb. Campi elettrici di configurazioni complesse di cariche: esempi di dipoli ++, +- e - -. Configurazioni elettriche a livello atomico e stabilità della materia. Legami atomici e stati della materia dal punto di vista meccanico a livelli microscopico. Forza di Coulomb tra particelle cariche. Disposizione multipolare delle cariche nelle molecole e ruolo delle forze elettriche nella materia allo stato solido.

Corrente elettrica. Legge di Ohm. Analogia fra corrente elettrica e flusso idraulico.

Campo magnetico, fenomenologia e interazione con il campo elettrico. Forza di Lorentz. Cariche in moto come sorgenti del campo magnetico e non-esistenza dei monopoli magnetici. Lo spettrometro di massa.

Interazioni elettromagnetiche a livello atomico e molecolare: struttura e stabilità della materia allo stato solido. Cenni sulla struttura nucleare e sull'interazione forte. Modello a quark. La luce: onde elettromagnetiche, ottica fisica, doppia natura ondulatoria e corpuscolare, fotoni. Emissione ed assorbimento, interazione elettrone-fotone a livello atomico. Cenni sulla spettroscopia atomica e molecolare.

- Kane, Fisica Applicata, Edizione Mediche Scientifiche Internazionali.
- Young, University Physics with Modern Physics - Global Edition, Pearson [testo in inglese]
- Giancoli Fisica - Edizione con Fisica Moderna, Casa Editrice Ambrosiana
- Serway & Jewett - Principi di fisica - EdiSES
- Possono essere consultati anche testi scolastici, preferibilmente del triennio del liceo scientifico

Prima Parte - Chimica generale e inorganica

Nozioni introduttive e inquadramento della Chimica in relazione ad altre discipline scientifiche.
Materia, suoi costituenti essenziali, elementi chimici, molecole, sostanze pure, miscele omogenee ed eterogenee.
Misure e proprietà delle sostanze. Teoria atomica. Modello di Bohr. Modello quanto-meccanico. Numeri quantici. Orbitali atomici, significato e rappresentazione geometrica. Principio dell'Aufbau. Sistema periodico. Proprietà periodiche degli elementi: raggi atomici e ionici, potenziali di ionizzazione, affinità elettronica, elettronegatività. Atomi, numero atomico, numero di massa, isotopi. Radioattività e decadimento radioattivo, cenni. Molecole e ioni.

Legame chimico
Legame ionico. Legame covalente, dativo; legami semplici, doppi, tripli; legami sigma e pi-greco; legame metallico. Struttura di Lewis e regola dell'ottetto. Ibridizzazione e geometria molecolare. Risonanza. Ioni complessi, composizione e geometria. Legami intermolecolari. Forze di London. Forze dipolari. Legame idrogeno. Influenza dei legami intermolecolari sulle proprietà chimico-fisiche delle sostanze.

Elementi di termodinamica
Sistemi aperti, chiusi, isolati. Funzioni di stato. Trasformazioni reversibili e irreversibili. Trasformazioni isoterme, isobare, isocore, adiabatiche. Calore, lavoro, energia interna. Entalpia e legge di Hess. Prima legge della termodinamica. Entropia e seconda legge della termodinamica. Energia libera e spontaneità di una reazione.

Stato gassoso
Leggi empiriche dello stato gassoso. Principio di Avogadro. Modello di gas ideale ed equazione di stato. Miscele gassose, legge di Dalton. Pressioni e volumi parziali, frazioni molari.

Reazioni chimiche
Reazioni di precipitazione. Reazioni acido-base. Reazioni di ossidoriduzione. Bilanciamento.

Soluzioni
Processo di solubilizzazione, soluzioni ideali. Concentrazioni dei soluti. Proprietà delle soluzioni ideali, legge di Raoult. Proprietà colligative. Grado di dissociazione, binomio di van 't Hoff.

Equilibrio chimico
Equilibri omogenei e eterogenei. Costante di Equilibrio. Espressione della costante di equilibrio. Dipendenza della costante di equilibrio dalla temperatura. Principio di Le Chatelier, applicazioni all'equilibrio chimico.

Equilibri in soluzione
Equilibrio acido-base. Prodotto ionico dell'acqua. Forza degli acidi e delle basi. Soluzione tampone, titolazioni acido-base, indicatori. Idrolisi salina. Calcolo del pH. Solubilità ed Equilibri di precipitazione. Prodotto di solubilità. Effetto dello ione comune.

Cinetica
Velocità di reazione e concentrazione. Ordine di reazione. Energia di attivazione e stato di transizione. Velocità di reazione e temperatura.

Stato solido
Stato solido, proprietà dello stato cristallino, struttura reticolare, anisotropia. Solidi ionici, covalenti, molecolari, metallici. Metalli e leghe.

Elementi di Stechiometria
Nomenclatura. Numero di Avogadro e mole. Formula minima e formula molecolare. Bilanciamento di un'equazione chimica. Numeri di ossidazione e reazioni di ossido-riduzione. Correlazioni ponderali nelle reazioni chimiche, resa percentuale. Concentrazione, miscelazione e diluizione delle soluzioni. Calcolo del pH. Solubilità.

Chimica inorganica descrittiva: Ossidi, Anidridi, Idrossidi, Idrossiacidi, Idracidi, Sali, Alogenuri, Ossoalogenuri, Nitruri, Carburi e loro principali derivati e affini.

Prima Parte - Chimica generale e inorganica

TEORIA
- M. Silbeberg, Chimica, McGraw Hill, 3a Edizione
- Dispense dal materiale utilizzato a lezione, presenti su Moodle;
- Petrucci, Chimica Generale. Principi ed applicazioni moderne. Piccin
- P. Atkins, L. Jones, L. Laverman - Fondamenti di Chimica generale, seconda edizione

ESERCIZI
- Esercizi in Silbeberg, in Atkins, in Petrucci, testi citati sopra.
- F. Cacace, M. Schiavello, Stechiometria, Bulzoni Editore
- P. Michelin Lausarot, G. A. Vaglio, Stechiometria per la Chimica Generale, Piccin
- Altro: Raccolta di esercizi d'esame degli anni precedenti, presente su Moodle

PROGRAMMA
1. Dalla legislazione al diritto alimentare: oggetto e fonti; 2. Le declinazioni della sicurezza alimentare; 3. La costruzione del diritto alimentare europeo. 4. Il Regolamento n. 178/2002, le istituzioni europee, e le nuove regole dell'impresa alimentare; 5. Sistemi di controllo e tracciabilità; 6. Etichettatura e comunicazione nel mercato alimentare; 7. I marchi dei prodotti alimentari; 8. Prodotti e sistemi di qualità; 9. Il vino.

TESTI CONSIGLIATI
F. Albisinni, Strumentario di diritto alimentare europeo, con BD su CD-ROM, Utet, 2017, terza edizione, cap. 1, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 15 par. 1

Lo studio degli istituti verrà integrato attraverso l'esame diretto dei materiali legislativi e giurisprudenziali, mediante l'utilizzazione della specifica BD su CD-ROM realizzata con funzione didattica e contenuta nel volume “Strumentario di diritto alimentare europeo”.
Si raccomanda agli studenti di studiare il volume, leggendo contestualmente sul CD-ROM le norme e le sentenze citate nel testo.

PROGRAMMA PER L'ASSICURAZIONE DELLA QUALITA'
1. METODI DI CAMPIONAMENTO E DI ANALISI
2. TECNICHE STRUMENTALI: SPETTROFOTOMETRIA, CROMATOGRAFIA
3. ANALISI CHIMICHE: Ph, ACIDITA’ TITOLABILE E CONDUCIBILITA’ ELETTRICA
4. METODI ANALITICI IN ALIMENTI VEGETALI E DI ORIGINE ANIMALE (ESEMPI ED ESERCITAZIONI DI FILIERA)
5. ANALISI SOSTANZE INDESIDERATE DI MATRICI ALIMENTARI: MICOTOSSINE, PESTICIDI
6. CURVA DI ACCRESCIMENTO E DI MATURAZIONE DELL’UVA
7. CARATTERISTICHE CHIMICO-COMPOSITIVE E PROFILO QUALITATIVO DELL’UVA E DETERMINAZIONI ANALITICHE
8. VINIFICAZIONE: NOZIONI DEI PRINCIPALI BIOCHIMISMI FERMENTATIVI A CARICO DEI MOSTI (FERMENTAZIONE ALCOLICA E MALOLATTICA)
9. VINIFICAZIONE: CONCETTI DEI PRINCIPALI PROCESSI POST-FERMENTATIVI (STABILIZZAZIONI, INVECCHIAMENTI)
10. PRINCIPALI DETERMINAZIONI ANALITICHE A CARICO DEI VINI

Appunti, Power point e pubblicazioni fornite dal docente come materiale didattico.
Testo consigliato: P. Cabras-C.I.G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Piccin, 2013.
Peri, Lavelli. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Hoepli, 2013

Microeconomia (6 CFU)
• Introduzione alla teoria economica e ai suoi metodi analitici.
• Oggetto di studio della microeconomia.
• Scelte razionali: La razionalita' economica. Il costo di opportunita'.
• Forme di organizzazione dell'attività economica.
• Gli agenti economici ed il mercato.
• Determinanti della domanda di mercato.
• Determinanti dell'offerta di mercato.
• La funzione di produzione.
• Analisi dei costi di produzione.
• Ruolo dei prezzi ed equilibrio di mercato. Il concetto di surplus e a sua misura. Efficienza tecnica ed economica.
• Concorrenza perfetta
• Monopolio
• Fallimenti del mercato e ruolo dello Stato.
• Tasse, sussidi ed altri interventi di mercato.
• Teorema della Ragnatela.
•
Il sistema aroalimentare: aspetti generali e situazione italiana (2 CFU)
• Il sistema agroalimentare nel contesto economico generale.
• I consumi agroalimentari: tendenze evolutive e caratteristiche attuali.
• Principali componenti del sistema agroalimentare:L'agricoltura, l'industria e la distribuzione alimentare in Italia: aspetti evolutivi e caratteri attuali. Confronti internazionali.
• Focus sulle filiere corte. Analisi SWOT
• Il comparto vitivinicolo nazionale
• il Settore agroalimentare del Lazio.
• La vitivinicoltura laziale.

Testi consigliati (a scelta tra:)
1) N. Gregory Mankiw, Mark P. Taylor, 2015,Principi di economia, Sesta edizione italiana, Zanichelli
2) Paul A. Samuelson, William D. Nordhaus e Carlo Andrea Bollino, 2014, Econmia, 20esima edizione italiana, McGraw Hill
3) Lieberman Marc; Hall Robert E., 2010, Principi di Economia, Apogeo
4) Altri, previo accordo con il docente

5) Per la parte sul Sistema Agroalimentare italiano: materiale fornito dal docente durante il corso o su richiesta per i non frequentanti. Il materiale e’ sempre disponibile sul portale studente (piattaforma Moodle, area dei materiali didattici del corso.

Grandezze fisiche e unità di misura. Il Sistema Internazionale. Ordini di grandezza e notazione esponenziale. Cambiamento di unità di misura. Strumenti di misura; errori di misura e propagazione dell'errore.
Trattamento statistico dei dati: media, mediana, varianza, deviazione standard. Distribuzioni mono- e multimodali, distribuzione standard; regressione lineare; coefficiente di correlazione.

MECCANICA:
Principio d'inerzia e sistemi inerziali; Cinematica dei moti unidimensionali. Distanza, durata, velocità e accelerazione. Diagramma orario. Velocità media e velocità istantanea. Moto circolare uniforme e grandezze relative ai moti periodici: frequenza, periodo, pulsazione e velocità angolare.
Cinematica dei moti multidimensionali: composizione, scomposizione e somma di vettori. Prodotto scalare e prodotto vettoriale.

Dinamica: I principi di Newton. Composizione e scomposizione delle forze. Lavoro ed energia cinetica. Legge di Hooke. Energia potenziale, definizione generale ed applicazione ai campi centrali e uniformi, gravitazionale ed elettrico. energia potenziale dell’oscillatore armonico (molla). Conservazione dell'energia meccanica. Quantità di moto, definizione e principi di conservazione. Forza, impulso e variazione della quantità di moto. Tensione in un filo insensibile. Urti elastici e anelastici, conservazione e dissipazione dell'energia cinetica. Momento angolare, definizione e leggi di conservazione.

Cenni sul moto rotatorio dei solidi. Volano e giroscopio. Sistemi ideali e non ideali: attrito dal punto di vista microscopico e macroscopico; coefficienti di attrito statico e dinamico. Moto sul piano inclinato con e senza attrito.

FLUIDI E TERMODINAMICA:
Liquidi: viscosità, incomprimibilità; Condizioni di flusso laminare e turbolenza. Equazione di continuità e spinta idrodinamica (principio di Archimede). Equazione di Bernoulli. Interazione flusso-ostacolo, portanza. Liquidi ideali e liquidi reali. Fenomeni di contatto solido-liquido, angolo di contatto e capillarità; fenomenologia e interpretazione microscopica. Trasporto dei liquidi e sistemi vascolari. Effetto Venturi.

Gas: volume, pressione e rappresentazione dello stato di un gas sul piano di Clapeyron. Leggi empiriche di Charles, Boyle e Gay-Lussac. Temperatura assoluta. Equazione di stato dei gas ideali. Gas reali, equazione di Van der Waals (cenni).

Grandezze fisiche intensive ed estensive. Grandezze termodinamiche: temperatura, calore, energia interna ed entropia. Presentazione generale dei principi della termodinamica: principio zero, primo principio, secondo principio (versioni di Clausius e Boltzmann), cenni sul teorema di Nernst e comportamento della materia alle bassissime temperature. Forme di trasporto dell'energia: conduzione, convezione e irraggiamento. Proprietà termiche della materia e calore specifico. Dilatazione lineare. Transizioni di fase e calore latente.
Lavoro e potenza di una macchina termodinamica. Ciclo di Carnot e rendimento di una macchina. Microstati e macrostati, entropia ed ergodicità. Calcolo dell'entropia come probabilità del macrostato. Fluttuazioni del valore dell'entropia. Lettura dei diagrammi di fase nel piano (T,P). Punto triplo. Comportamento anomalo dell'acqua. Cenni sugli stati estremi della materia: plasma, superfluidi.

ELETTROMAGNETISMO E STRUTTURA DELLA MATERIA
Evoluzione del concetto di campo. Campi conservativi (elettrico e gravitazionale). Energia potenziale e potenziale elettrico. Legge di Coulomb. Campi elettrici di configurazioni complesse di cariche: esempi di dipoli ++, +- e - -. Configurazioni elettriche a livello atomico e stabilità della materia. Legami atomici e stati della materia dal punto di vista meccanico a livelli microscopico. Forza di Coulomb tra particelle cariche. Disposizione multipolare delle cariche nelle molecole e ruolo delle forze elettriche nella materia allo stato solido.

Corrente elettrica. Legge di Ohm. Analogia fra corrente elettrica e flusso idraulico.

Campo magnetico, fenomenologia e interazione con il campo elettrico. Forza di Lorentz. Cariche in moto come sorgenti del campo magnetico e non-esistenza dei monopoli magnetici. Lo spettrometro di massa.

Interazioni elettromagnetiche a livello atomico e molecolare: struttura e stabilità della materia allo stato solido. Cenni sulla struttura nucleare e sull'interazione forte. Modello a quark. La luce: onde elettromagnetiche, ottica fisica, doppia natura ondulatoria e corpuscolare, fotoni. Emissione ed assorbimento, interazione elettrone-fotone a livello atomico. Cenni sulla spettroscopia atomica e molecolare.

- Kane, Fisica Applicata, Edizione Mediche Scientifiche Internazionali.
- Young, University Physics with Modern Physics - Global Edition, Pearson [testo in inglese]
- Giancoli Fisica - Edizione con Fisica Moderna, Casa Editrice Ambrosiana
- Serway & Jewett - Principi di fisica - EdiSES
- Possono essere consultati anche testi scolastici, preferibilmente del triennio del liceo scientifico

Prima Parte - Chimica generale e inorganica

Nozioni introduttive e inquadramento della Chimica in relazione ad altre discipline scientifiche.
Materia, suoi costituenti essenziali, elementi chimici, molecole, sostanze pure, miscele omogenee ed eterogenee.
Misure e proprietà delle sostanze. Teoria atomica. Modello di Bohr. Modello quanto-meccanico. Numeri quantici. Orbitali atomici, significato e rappresentazione geometrica. Principio dell'Aufbau. Sistema periodico. Proprietà periodiche degli elementi: raggi atomici e ionici, potenziali di ionizzazione, affinità elettronica, elettronegatività. Atomi, numero atomico, numero di massa, isotopi. Radioattività e decadimento radioattivo, cenni. Molecole e ioni.

Legame chimico
Legame ionico. Legame covalente, dativo; legami semplici, doppi, tripli; legami sigma e pi-greco; legame metallico. Struttura di Lewis e regola dell'ottetto. Ibridizzazione e geometria molecolare. Risonanza. Ioni complessi, composizione e geometria. Legami intermolecolari. Forze di London. Forze dipolari. Legame idrogeno. Influenza dei legami intermolecolari sulle proprietà chimico-fisiche delle sostanze.

Elementi di termodinamica
Sistemi aperti, chiusi, isolati. Funzioni di stato. Trasformazioni reversibili e irreversibili. Trasformazioni isoterme, isobare, isocore, adiabatiche. Calore, lavoro, energia interna. Entalpia e legge di Hess. Prima legge della termodinamica. Entropia e seconda legge della termodinamica. Energia libera e spontaneità di una reazione.

Stato gassoso
Leggi empiriche dello stato gassoso. Principio di Avogadro. Modello di gas ideale ed equazione di stato. Miscele gassose, legge di Dalton. Pressioni e volumi parziali, frazioni molari.

Reazioni chimiche
Reazioni di precipitazione. Reazioni acido-base. Reazioni di ossidoriduzione. Bilanciamento.

Soluzioni
Processo di solubilizzazione, soluzioni ideali. Concentrazioni dei soluti. Proprietà delle soluzioni ideali, legge di Raoult. Proprietà colligative. Grado di dissociazione, binomio di van 't Hoff.

Equilibrio chimico
Equilibri omogenei e eterogenei. Costante di Equilibrio. Espressione della costante di equilibrio. Dipendenza della costante di equilibrio dalla temperatura. Principio di Le Chatelier, applicazioni all'equilibrio chimico.

Equilibri in soluzione
Equilibrio acido-base. Prodotto ionico dell'acqua. Forza degli acidi e delle basi. Soluzione tampone, titolazioni acido-base, indicatori. Idrolisi salina. Calcolo del pH. Solubilità ed Equilibri di precipitazione. Prodotto di solubilità. Effetto dello ione comune.

Cinetica
Velocità di reazione e concentrazione. Ordine di reazione. Energia di attivazione e stato di transizione. Velocità di reazione e temperatura.

Stato solido
Stato solido, proprietà dello stato cristallino, struttura reticolare, anisotropia. Solidi ionici, covalenti, molecolari, metallici. Metalli e leghe.

Elementi di Stechiometria
Nomenclatura. Numero di Avogadro e mole. Formula minima e formula molecolare. Bilanciamento di un'equazione chimica. Numeri di ossidazione e reazioni di ossido-riduzione. Correlazioni ponderali nelle reazioni chimiche, resa percentuale. Concentrazione, miscelazione e diluizione delle soluzioni. Calcolo del pH. Solubilità.

Chimica inorganica descrittiva: Ossidi, Anidridi, Idrossidi, Idrossiacidi, Idracidi, Sali, Alogenuri, Ossoalogenuri, Nitruri, Carburi e loro principali derivati e affini.

Prima Parte - Chimica generale e inorganica

TEORIA
- M. Silbeberg, Chimica, McGraw Hill, 3a Edizione
- Dispense dal materiale utilizzato a lezione, presenti su Moodle;
- Petrucci, Chimica Generale. Principi ed applicazioni moderne. Piccin
- P. Atkins, L. Jones, L. Laverman - Fondamenti di Chimica generale, seconda edizione

ESERCIZI
- Esercizi in Silbeberg, in Atkins, in Petrucci, testi citati sopra.
- F. Cacace, M. Schiavello, Stechiometria, Bulzoni Editore
- P. Michelin Lausarot, G. A. Vaglio, Stechiometria per la Chimica Generale, Piccin
- Altro: Raccolta di esercizi d'esame degli anni precedenti, presente su Moodle

PROGRAMMA
- Definizione e caratteristiche del settore agro-alimentare
- Unità di misura e proprietà chimico-fisiche
- Schematizzazione di selezionati processi dell’industria alimentare ed applicazione dei bilanci di materia e di energia nell’analisi dei processi della industria alimentare
- Trasporto dei prodotti alimentari (statica e dinamica dei fluidi, teorema di Bernouilli, pompe centrifughe)
- Trasmissione del calore e scambiatori di calore (a doppio tubo, a fascio tubiero, a tubi alettati, a piastre, a spirale, a superfici raschiate; camicia e serpentini);
- Scambio termico in condizioni non stazionarie
- Pastorizzazione e sterilizzazione: principi, procedimenti HTST ed UHT e qualità biologica; risanamento termico in discontinuo ed in continuo; confezionamento asettico
- Operazioni ed impianti per l’evaporazione,
- Psicrometria, attività dell’acqua
- Essiccamento e liofilizzazione dei prodotti alimentari
- Congelamento degli alimenti
- Elementi di reologia degli alimenti
- Operazioni per il frazionamento di prodotti alimentari (filtrazione, centrifugazione, processi a membrana).

Appunti delle lezioni (files pdf) su http://moodle.unitus.it/moodle/ oppure su Google DRIVE con link di accesso fornito durante la prima lezione.

PROGRAMMA PER L'ASSICURAZIONE DELLA QUALITA'
1. METODI DI CAMPIONAMENTO E DI ANALISI
2. TECNICHE STRUMENTALI: SPETTROFOTOMETRIA, CROMATOGRAFIA
3. ANALISI CHIMICHE: Ph, ACIDITA’ TITOLABILE E CONDUCIBILITA’ ELETTRICA
4. METODI ANALITICI IN ALIMENTI VEGETALI E DI ORIGINE ANIMALE (ESEMPI ED ESERCITAZIONI DI FILIERA)
5. ANALISI SOSTANZE INDESIDERATE DI MATRICI ALIMENTARI: MICOTOSSINE, PESTICIDI
6. CURVA DI ACCRESCIMENTO E DI MATURAZIONE DELL’UVA
7. CARATTERISTICHE CHIMICO-COMPOSITIVE E PROFILO QUALITATIVO DELL’UVA E DETERMINAZIONI ANALITICHE
8. VINIFICAZIONE: NOZIONI DEI PRINCIPALI BIOCHIMISMI FERMENTATIVI A CARICO DEI MOSTI (FERMENTAZIONE ALCOLICA E MALOLATTICA)
9. VINIFICAZIONE: CONCETTI DEI PRINCIPALI PROCESSI POST-FERMENTATIVI (STABILIZZAZIONI, INVECCHIAMENTI)
10. PRINCIPALI DETERMINAZIONI ANALITICHE A CARICO DEI VINI

Appunti, Power point e pubblicazioni fornite dal docente come materiale didattico.
Testo consigliato: P. Cabras-C.I.G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Piccin, 2013.
Peri, Lavelli. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Hoepli, 2013

Microeconomia (6 CFU)
• Introduzione alla teoria economica e ai suoi metodi analitici.
• Oggetto di studio della microeconomia.
• Scelte razionali: La razionalita' economica. Il costo di opportunita'.
• Forme di organizzazione dell'attività economica.
• Gli agenti economici ed il mercato.
• Determinanti della domanda di mercato.
• Determinanti dell'offerta di mercato.
• La funzione di produzione.
• Analisi dei costi di produzione.
• Ruolo dei prezzi ed equilibrio di mercato. Il concetto di surplus e a sua misura. Efficienza tecnica ed economica.
• Concorrenza perfetta
• Monopolio
• Fallimenti del mercato e ruolo dello Stato.
• Tasse, sussidi ed altri interventi di mercato.
• Teorema della Ragnatela.
•
Il sistema aroalimentare: aspetti generali e situazione italiana (2 CFU)
• Il sistema agroalimentare nel contesto economico generale.
• I consumi agroalimentari: tendenze evolutive e caratteristiche attuali.
• Principali componenti del sistema agroalimentare:L'agricoltura, l'industria e la distribuzione alimentare in Italia: aspetti evolutivi e caratteri attuali. Confronti internazionali.
• Focus sulle filiere corte. Analisi SWOT
• Il comparto vitivinicolo nazionale
• il Settore agroalimentare del Lazio.
• La vitivinicoltura laziale.

Testi consigliati (a scelta tra:)
1) N. Gregory Mankiw, Mark P. Taylor, 2015,Principi di economia, Sesta edizione italiana, Zanichelli
2) Paul A. Samuelson, William D. Nordhaus e Carlo Andrea Bollino, 2014, Econmia, 20esima edizione italiana, McGraw Hill
3) Lieberman Marc; Hall Robert E., 2010, Principi di Economia, Apogeo
4) Altri, previo accordo con il docente

5) Per la parte sul Sistema Agroalimentare italiano: materiale fornito dal docente durante il corso o su richiesta per i non frequentanti. Il materiale e’ sempre disponibile sul portale studente (piattaforma Moodle, area dei materiali didattici del corso.

Grandezze fisiche e unità di misura. Il Sistema Internazionale. Ordini di grandezza e notazione esponenziale. Cambiamento di unità di misura. Strumenti di misura; errori di misura e propagazione dell'errore.
Trattamento statistico dei dati: media, mediana, varianza, deviazione standard. Distribuzioni mono- e multimodali, distribuzione standard; regressione lineare; coefficiente di correlazione.

MECCANICA:
Principio d'inerzia e sistemi inerziali; Cinematica dei moti unidimensionali. Distanza, durata, velocità e accelerazione. Diagramma orario. Velocità media e velocità istantanea. Moto circolare uniforme e grandezze relative ai moti periodici: frequenza, periodo, pulsazione e velocità angolare.
Cinematica dei moti multidimensionali: composizione, scomposizione e somma di vettori. Prodotto scalare e prodotto vettoriale.

Dinamica: I principi di Newton. Composizione e scomposizione delle forze. Lavoro ed energia cinetica. Legge di Hooke. Energia potenziale, definizione generale ed applicazione ai campi centrali e uniformi, gravitazionale ed elettrico. energia potenziale dell’oscillatore armonico (molla). Conservazione dell'energia meccanica. Quantità di moto, definizione e principi di conservazione. Forza, impulso e variazione della quantità di moto. Tensione in un filo insensibile. Urti elastici e anelastici, conservazione e dissipazione dell'energia cinetica. Momento angolare, definizione e leggi di conservazione.

Cenni sul moto rotatorio dei solidi. Volano e giroscopio. Sistemi ideali e non ideali: attrito dal punto di vista microscopico e macroscopico; coefficienti di attrito statico e dinamico. Moto sul piano inclinato con e senza attrito.

FLUIDI E TERMODINAMICA:
Liquidi: viscosità, incomprimibilità; Condizioni di flusso laminare e turbolenza. Equazione di continuità e spinta idrodinamica (principio di Archimede). Equazione di Bernoulli. Interazione flusso-ostacolo, portanza. Liquidi ideali e liquidi reali. Fenomeni di contatto solido-liquido, angolo di contatto e capillarità; fenomenologia e interpretazione microscopica. Trasporto dei liquidi e sistemi vascolari. Effetto Venturi.

Gas: volume, pressione e rappresentazione dello stato di un gas sul piano di Clapeyron. Leggi empiriche di Charles, Boyle e Gay-Lussac. Temperatura assoluta. Equazione di stato dei gas ideali. Gas reali, equazione di Van der Waals (cenni).

Grandezze fisiche intensive ed estensive. Grandezze termodinamiche: temperatura, calore, energia interna ed entropia. Presentazione generale dei principi della termodinamica: principio zero, primo principio, secondo principio (versioni di Clausius e Boltzmann), cenni sul teorema di Nernst e comportamento della materia alle bassissime temperature. Forme di trasporto dell'energia: conduzione, convezione e irraggiamento. Proprietà termiche della materia e calore specifico. Dilatazione lineare. Transizioni di fase e calore latente.
Lavoro e potenza di una macchina termodinamica. Ciclo di Carnot e rendimento di una macchina. Microstati e macrostati, entropia ed ergodicità. Calcolo dell'entropia come probabilità del macrostato. Fluttuazioni del valore dell'entropia. Lettura dei diagrammi di fase nel piano (T,P). Punto triplo. Comportamento anomalo dell'acqua. Cenni sugli stati estremi della materia: plasma, superfluidi.

ELETTROMAGNETISMO E STRUTTURA DELLA MATERIA
Evoluzione del concetto di campo. Campi conservativi (elettrico e gravitazionale). Energia potenziale e potenziale elettrico. Legge di Coulomb. Campi elettrici di configurazioni complesse di cariche: esempi di dipoli ++, +- e - -. Configurazioni elettriche a livello atomico e stabilità della materia. Legami atomici e stati della materia dal punto di vista meccanico a livelli microscopico. Forza di Coulomb tra particelle cariche. Disposizione multipolare delle cariche nelle molecole e ruolo delle forze elettriche nella materia allo stato solido.

Corrente elettrica. Legge di Ohm. Analogia fra corrente elettrica e flusso idraulico.

Campo magnetico, fenomenologia e interazione con il campo elettrico. Forza di Lorentz. Cariche in moto come sorgenti del campo magnetico e non-esistenza dei monopoli magnetici. Lo spettrometro di massa.

Interazioni elettromagnetiche a livello atomico e molecolare: struttura e stabilità della materia allo stato solido. Cenni sulla struttura nucleare e sull'interazione forte. Modello a quark. La luce: onde elettromagnetiche, ottica fisica, doppia natura ondulatoria e corpuscolare, fotoni. Emissione ed assorbimento, interazione elettrone-fotone a livello atomico. Cenni sulla spettroscopia atomica e molecolare.

- Kane, Fisica Applicata, Edizione Mediche Scientifiche Internazionali.
- Young, University Physics with Modern Physics - Global Edition, Pearson [testo in inglese]
- Giancoli Fisica - Edizione con Fisica Moderna, Casa Editrice Ambrosiana
- Serway & Jewett - Principi di fisica - EdiSES
- Possono essere consultati anche testi scolastici, preferibilmente del triennio del liceo scientifico

Prima Parte - Chimica generale e inorganica

Nozioni introduttive e inquadramento della Chimica in relazione ad altre discipline scientifiche.
Materia, suoi costituenti essenziali, elementi chimici, molecole, sostanze pure, miscele omogenee ed eterogenee.
Misure e proprietà delle sostanze. Teoria atomica. Modello di Bohr. Modello quanto-meccanico. Numeri quantici. Orbitali atomici, significato e rappresentazione geometrica. Principio dell'Aufbau. Sistema periodico. Proprietà periodiche degli elementi: raggi atomici e ionici, potenziali di ionizzazione, affinità elettronica, elettronegatività. Atomi, numero atomico, numero di massa, isotopi. Radioattività e decadimento radioattivo, cenni. Molecole e ioni.

Legame chimico
Legame ionico. Legame covalente, dativo; legami semplici, doppi, tripli; legami sigma e pi-greco; legame metallico. Struttura di Lewis e regola dell'ottetto. Ibridizzazione e geometria molecolare. Risonanza. Ioni complessi, composizione e geometria. Legami intermolecolari. Forze di London. Forze dipolari. Legame idrogeno. Influenza dei legami intermolecolari sulle proprietà chimico-fisiche delle sostanze.

Elementi di termodinamica
Sistemi aperti, chiusi, isolati. Funzioni di stato. Trasformazioni reversibili e irreversibili. Trasformazioni isoterme, isobare, isocore, adiabatiche. Calore, lavoro, energia interna. Entalpia e legge di Hess. Prima legge della termodinamica. Entropia e seconda legge della termodinamica. Energia libera e spontaneità di una reazione.

Stato gassoso
Leggi empiriche dello stato gassoso. Principio di Avogadro. Modello di gas ideale ed equazione di stato. Miscele gassose, legge di Dalton. Pressioni e volumi parziali, frazioni molari.

Reazioni chimiche
Reazioni di precipitazione. Reazioni acido-base. Reazioni di ossidoriduzione. Bilanciamento.

Soluzioni
Processo di solubilizzazione, soluzioni ideali. Concentrazioni dei soluti. Proprietà delle soluzioni ideali, legge di Raoult. Proprietà colligative. Grado di dissociazione, binomio di van 't Hoff.

Equilibrio chimico
Equilibri omogenei e eterogenei. Costante di Equilibrio. Espressione della costante di equilibrio. Dipendenza della costante di equilibrio dalla temperatura. Principio di Le Chatelier, applicazioni all'equilibrio chimico.

Equilibri in soluzione
Equilibrio acido-base. Prodotto ionico dell'acqua. Forza degli acidi e delle basi. Soluzione tampone, titolazioni acido-base, indicatori. Idrolisi salina. Calcolo del pH. Solubilità ed Equilibri di precipitazione. Prodotto di solubilità. Effetto dello ione comune.

Cinetica
Velocità di reazione e concentrazione. Ordine di reazione. Energia di attivazione e stato di transizione. Velocità di reazione e temperatura.

Stato solido
Stato solido, proprietà dello stato cristallino, struttura reticolare, anisotropia. Solidi ionici, covalenti, molecolari, metallici. Metalli e leghe.

Elementi di Stechiometria
Nomenclatura. Numero di Avogadro e mole. Formula minima e formula molecolare. Bilanciamento di un'equazione chimica. Numeri di ossidazione e reazioni di ossido-riduzione. Correlazioni ponderali nelle reazioni chimiche, resa percentuale. Concentrazione, miscelazione e diluizione delle soluzioni. Calcolo del pH. Solubilità.

Chimica inorganica descrittiva: Ossidi, Anidridi, Idrossidi, Idrossiacidi, Idracidi, Sali, Alogenuri, Ossoalogenuri, Nitruri, Carburi e loro principali derivati e affini.

Prima Parte - Chimica generale e inorganica

TEORIA
- M. Silbeberg, Chimica, McGraw Hill, 3a Edizione
- Dispense dal materiale utilizzato a lezione, presenti su Moodle;
- Petrucci, Chimica Generale. Principi ed applicazioni moderne. Piccin
- P. Atkins, L. Jones, L. Laverman - Fondamenti di Chimica generale, seconda edizione

ESERCIZI
- Esercizi in Silbeberg, in Atkins, in Petrucci, testi citati sopra.
- F. Cacace, M. Schiavello, Stechiometria, Bulzoni Editore
- P. Michelin Lausarot, G. A. Vaglio, Stechiometria per la Chimica Generale, Piccin
- Altro: Raccolta di esercizi d'esame degli anni precedenti, presente su Moodle

PROGRAMMA
1. Dalla legislazione al diritto alimentare: oggetto e fonti; 2. Le declinazioni della sicurezza alimentare; 3. La costruzione del diritto alimentare europeo. 4. Il Regolamento n. 178/2002, le istituzioni europee, e le nuove regole dell'impresa alimentare; 5. Sistemi di controllo e tracciabilità; 6. Etichettatura e comunicazione nel mercato alimentare; 7. I marchi dei prodotti alimentari; 8. Prodotti e sistemi di qualità; 9. Il vino.

TESTI CONSIGLIATI
F. Albisinni, Strumentario di diritto alimentare europeo, con BD su CD-ROM, Utet, 2017, terza edizione, cap. 1, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 15 par. 1

Lo studio degli istituti verrà integrato attraverso l'esame diretto dei materiali legislativi e giurisprudenziali, mediante l'utilizzazione della specifica BD su CD-ROM realizzata con funzione didattica e contenuta nel volume “Strumentario di diritto alimentare europeo”.
Si raccomanda agli studenti di studiare il volume, leggendo contestualmente sul CD-ROM le norme e le sentenze citate nel testo.

PROGRAMMA
- Definizione e caratteristiche del settore agro-alimentare
- Unità di misura e proprietà chimico-fisiche
- Schematizzazione di selezionati processi dell’industria alimentare ed applicazione dei bilanci di materia e di energia nell’analisi dei processi della industria alimentare
- Trasporto dei prodotti alimentari (statica e dinamica dei fluidi, teorema di Bernouilli, pompe centrifughe)
- Trasmissione del calore e scambiatori di calore (a doppio tubo, a fascio tubiero, a tubi alettati, a piastre, a spirale, a superfici raschiate; camicia e serpentini);
- Scambio termico in condizioni non stazionarie
- Pastorizzazione e sterilizzazione: principi, procedimenti HTST ed UHT e qualità biologica; risanamento termico in discontinuo ed in continuo; confezionamento asettico
- Operazioni ed impianti per l’evaporazione,
- Psicrometria, attività dell’acqua
- Essiccamento e liofilizzazione dei prodotti alimentari

Appunti delle lezioni (files pdf) su http://moodle.unitus.it/moodle/ oppure su Google DRIVE con link di accesso fornito durante la prima lezione.

Concetto di malattia; patogenicità e virulenza; micologia, batteriologia e virologia fitopatologica; sintomatologia; diagnosi eziologica, biochimica e molecolare; elementi di fisiopatologia; triangolo di malattia, epidemiologia; Meccanismi di attacco dei patogeni: avversità abiotiche; legislazione fitosanitaria, resistenza dei funghi ai fungicidi; micotossine; difesa: prevenzione di tipo convenzionale, biologica, guidata ed integrata. Fertilità del suolo e resistenza indotta alle malattie. Parte speciale: principali malattie fungine, batteriche e virali della vite.

Belli, Elementi di patologia vegetale, Piccin editore. Materiale didattico a cura del docente: vengono fornite nella piattaforma di Ateneo Google Classroom le slides delle lezioni, testi concernenti le malatie della vite e altro materiale didattico utile alla preparazione dello studente.

Microeconomia (6 CFU)
• Introduzione alla teoria economica e ai suoi metodi analitici.
• Oggetto di studio della microeconomia.
• Scelte razionali: La razionalita' economica. Il costo di opportunita'.
• Forme di organizzazione dell'attività economica.
• Gli agenti economici ed il mercato.
• Determinanti della domanda di mercato.
• Determinanti dell'offerta di mercato.
• La funzione di produzione.
• Analisi dei costi di produzione.
• Ruolo dei prezzi ed equilibrio di mercato. Il concetto di surplus e a sua misura. Efficienza tecnica ed economica.
• Concorrenza perfetta
• Monopolio
• Fallimenti del mercato e ruolo dello Stato.
• Tasse, sussidi ed altri interventi di mercato.
• Teorema della Ragnatela.
•
Il sistema aroalimentare: aspetti generali e situazione italiana (2 CFU)
• Il sistema agroalimentare nel contesto economico generale.
• I consumi agroalimentari: tendenze evolutive e caratteristiche attuali.
• Principali componenti del sistema agroalimentare:L'agricoltura, l'industria e la distribuzione alimentare in Italia: aspetti evolutivi e caratteri attuali. Confronti internazionali.
• Focus sulle filiere corte. Analisi SWOT
• Il comparto vitivinicolo nazionale
• il Settore agroalimentare del Lazio.
• La vitivinicoltura laziale.

Testi consigliati (a scelta tra:)
1) N. Gregory Mankiw, Mark P. Taylor, 2015,Principi di economia, Sesta edizione italiana, Zanichelli
2) Paul A. Samuelson, William D. Nordhaus e Carlo Andrea Bollino, 2014, Econmia, 20esima edizione italiana, McGraw Hill
3) Lieberman Marc; Hall Robert E., 2010, Principi di Economia, Apogeo
4) Altri, previo accordo con il docente

5) Per la parte sul Sistema Agroalimentare italiano: materiale fornito dal docente durante il corso o su richiesta per i non frequentanti. Il materiale e’ sempre disponibile sul portale studente (piattaforma Moodle, area dei materiali didattici del corso.

Viticoltura (Mod. I)

BIODIVERSITÀ VITICOLA (1CFU)

Importanza del germoplasma in viticoltura. I vitigni autoctoni, alloctoni e le nuove varietà resistenti.
La caratterizzazione varietale: metodi ampelometrici (fillometria e carpometria), biochimici e molecolari. L’ampelografia Schede OIV. La selezione clonale. Conservazione in situ ed ex situ.
Analisi dei parametri che contribuiscono a definire le caratteristiche vegetative e produttive delle varietà e dei portinnesti. Il registro nazionale delle varietà.
VOCAZIONALITÀ VITICOLA (2CFU)
Clima e viticoltura: richiamo alle metodologie di studio degli ambienti viticoli (Indici bioclimatici) e della vocazionalità viticola. Acquisizione di serie storiche di dati climatici e loro analisi. Evoluzione dei trend climatici e comprensione dell’influenza dei cambiamenti climatici sulla viticoltura attraverso l’analisi delle reazioni tra viticoltura e stress abiotici multipli: idrico-termo-luminosi.

Impianto e scelta del genotipo: portinnesto e i vitigni da frutto.

Viticoltura (Mod. II)
GESTIONE DEL VIGNETO (2CFU)
- cause dirette ed indirette delle nuove emergenze ambientali sulla vite e le strategie colturali per affrontarle e contenerle;
- forme di allevamento, tecniche di potatura e di gestione della chioma in relazione all’ambiente e agli obiettivi enologici;
- gestione del suolo vitato e del sotto-chioma in funzione dell’ambiente (suolo e clima);
- gestione dello stato idrico del vigneto: effetti sulla funzionalità eco-fisiologica e della pianta e sulla composizione della bacca;
- nutrizione minerale ed effetti sulle dinamiche della produzione di sostanze fenoliche, aromatiche, metaboliti secondari nell’uva.
-Viticoltura e ambiente: servizi ecosistemi. Viticoltura integrata, biologica e biodinamica qualità della produzione a confronto.

INNOVAZIONE IN VIGNETO (1CFU): cenni di viticoltura di precisione. Tecnologica Proximal e remote sensing la viticoltura sito-specifica.

Testi consigliati
Materiale didattico fornito dal docente (Articoli di rilevanza nazionale e internazionale, anche in inglese).
Testi di riferimento:
- Fregoni M., 2013. Viticoltura di qualità. Ed. Tecniche Nuove.
- AA.VV., 2008. La vite e il vino. (R. Angeli, A. Scienza, I. Ponti) (a cura di), Collana Coltura&Cultura, BayerCropScience, ART Sevizi Editoriali Spa, Bologna.
- AA.VV., 2016. Progressi in Viticoltura (M. Boselli) ( a cura di), Edises Edizioni Scientifiche ed Universitarie.
- La nuova viticoltura. Innovazioni tecniche per modelli produttivi efficienti e sostenibili. A cura di Alberto Palliotti, Stefano Poni e Oriana Silvestroni. Il Sole 24 Ore Edagricole (2015).
- VINIFERA L’Italia dei vitigni. Un prezioso patrimonio tra cultura e paesaggio Raccontato dagli enologi. Ed. ASSOENOLOGI ( prezzo ridotto per studenti chiedere al docente).

Gestione del suolo in viticoltura:
Introduzione al suolo
Concetti di suolo - Componenti del suolo
Costituzione del suolo
Componenti inorganiche; componenti organiche; sostanze umiche.
Silicati. Fillosilicati. Allofane. Ossidi ed idrossidi. Altri minerali non silicatici.
Carboidrati, composti azotati, composti fosforati, composti solforati, lipidi, sostanze umiche. Colloidi minerali ed organici. Origine delle cariche di superficie nei colloidi. Le fasi del terreno. Calcare totale e calcare attivo.
Proprietà del suolo
Le fasi solida, liquida e gassosa di un suolo. Tessitura reale ed apparente. Stato di aggregazione. Formazione e stabilità degli aggregati. Porosità. Densità reale ed apparente. Analisi granulometrica.
ll ciclo idrogeologico:
Regime idrico; controllo del regime idrico; bilancio idrico. Diverse frazioni di acqua nel suolo: capacità idrica massima (C.I.M); capacità idrica di campo (C.I.C); punto di appassimento; acqua igroscopica; acqua disponibile; potere assorbente del terreno
Assorbimento fisico, chimico e chimico-fisico. Meccanismo dello scambio cationico. Fattori che influenzano lo scambio cationico. Cationi di scambio. Suoli acidi, alcalini, salini. Acidità attiva e scambiabile.
Reazione del suolo . Il pH del suolo e sua misura. Equilibri acido-base nel suolo. Effetto del pH sull’attività biologica e sulla disponibilità degli elementi nutritivi. Il potere tampone del suolo. Potenziale redox del suolo. Gli organismi del suolo e le interazioni trofiche. I microorganismi del suolo e loro ruolo nel ciclo dei nutrienti.
Il ciclo dei nutrienti nel suolo
I nutrienti necessari alla crescita della pianta - Il ciclo dell'azoto - Fosforo e zolfo - Potassio, calcio e magnesio - Elementi in traccia

Il suolo come componente importante del terroir. Nuove frontiere della pedologia in questo campo di studio, nuovi materiali e metodi che possono essere utilizzati per capire e misurare l'influenza del suolo in viticoltura. Il “terroir” definito dalle caratteristiche specifiche del suolo, della topografia, del clima, del paesaggio e della biodiversità. Meccanismi che regolano l'effetto del suolo sui terroir vitivinicoli. Il ruolo del terroir nel determinare le fasi fenologiche della vite. Evidenze empiriche della dipendenza del terroir da particolari caratteristiche pedologiche.

Materiale delle lezioni fornito dal docente

Frutti climaterici
Frutti non climaterici
Respirazione
Produzione di etilene e suoi effetti
Impiego di trattamenti antagonisti all'etilene
Qualità delle produzioni e concetto di mantenimento della qualità
Danni degli ortofrutticoli
Prerefrigerazione degli ortofrutticoli freschi
Conservazione in atmosfera controllata e modificata
Cenni sui prodotti della IV gamma
Condizionamento degli ortofrutticoli freschi
Film plastici: food packaging (cenni)
Impiego delle radiazioni ionizzanti per la sanificazione del prodotto
Impiego dell'ozono per la sanificazione del prodotto
Produzione di conserve e semi-conserve
Cenni di liofilizzazione
Cenni di essiccazione
Cenni relativi all'impiego di metodiche di analisi non distruttive
Distribuzione dei vegetali deperibili via terra, mare ed aria

Appunti delle lezioni
Powerpoint forniti dal docente
Conservazione degli ortofrutticoli - Anelli Mencarelli REDA

Grandezze fisiche ed unità di misura
Stato di un sistema
Richiami vari:
- densità, concentrazione, umidità relativa, contenuto di umidità di un alimento, temperatura, pressione ed entalpia
- diagramma di stato dell'acqua
- termodinamica, energia, lavoro e potenza
La materia prima alimentare
- qualità
- composizione
- proprietà fisiche e fisico-chimiche e biochimiche
- suscettibilità al danno
- sicurezza alimentare
- shelf-life
Preparazione della materia prima (parte I)
- prerefrigerazione
- pulizia
- cernita e calibratura
- pelatura
- taglio e sminuzzamento
"Minimal processing" degli alimenti
Trattamenti termici mediante
- vapore o acqua calda
- aria calda o superfici riscaldate
- utilizzo a caldo degli oli
- energia radiante
Macchine ed impianti per la rimozione del calore
Operazioni e tecnologie del packaging alimentare
Resistenza alla corrosione dei materiali impiegati nell'industria alimentare
Sistemi ottici di analisi degli alimenti
Innovazione nell'industria agroalimentare: la 4a rivoluzione industriale (o Industria 4.0)
Tecnologie di controllo e monitoraggio di processo

R. Paul Singh, Dennis R Heldman. Principi di tecnologia alimentare. Cara Editrice Ambrosiana (disponibile in biblioteca)
Dario Friso. Ingegneria dell'industria agroalimentare (volumi I e II). Cleup (in acquisto da parte della biblioteca universitaria)
P.J. Fellows. Food Processing Technology - Principles and Practice - 4th edition. Elsevier (in acquisto da parte della biblioteca universitaria)
L. Piergiovanni, S. Limbo. Food packaging - Materiali, tecnologie e qualità degli alimenti. Springer
B. Valdez. Food industrial processes. InTech (open access: https://bit.ly/2VyizfU)
P. Almirante. Lezioni di macchine ed impianti per la conservazione, estrazione e trasformazione dei prodottti alimentari (free: https://bit.ly/2NEGPu5 - https://bit.ly/2tNJPuU)

Distinzione tra Alimenti e Nutrienti
Glucidi: generalità e classificazione; digestione assorbimento e destino metabolico;
Lipidi: generalità e classificazione; digestione assorbimento e destino metabolico;
Proteine: generalità e classificazione; digestione assorbimento e destino metabolico;
Acqua: il fabbisogno idrico;
I minerali;
Vitamine: generalità e classificazione.

Appunti delle lezioni.
Siliprandi & Tettamanti; Biochimica Medica; Piccin Editori
A. Mariani –Costantini; C. Cannella; G Tomassi. Alimentazione e Nutrizione Umana. Il Pensiero Scientifico Editore Roma,
Nino Carlo Battistini, Patrizia Pedrazzi Monica Prampolini, Curare con il cibo: Gli alimenti funzionali nella dietetica e nella dietoterapia.
Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti, Società Italiana di Nutrizione Umana.

Introduzione alle diverse tipologie di vino e relativi processi di vinificazione
Prime fasi di lavorazione delle uve
Problemi di fermentazione e conseguenti difetti dei vini
Vinificazione in bianco e in rosso
Chiarifica, collaggio e relativi prodotti enologici
Attrezzature di cantina
Fusti in legno ed affinamento
Stabilizzazione ed imbottigliamento
Problemi ricorrenti nei processi di vinificazione e correttivi
Cenni di analisi del vino e relativo utilizzo nel controllo del processo di produzione del vino

P. Ribereau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Doneche, A. Lonvaud Trattato di Enologia, Vol.1-2 Ed. Edagricole
C. Navarre Enologia Ed. Hoepli
Slides e appunti dalle lezioni del corso

Distinzione tra Alimenti e Nutrienti
Glucidi: generalità e classificazione; digestione assorbimento e destino metabolico;
Lipidi: generalità e classificazione; digestione assorbimento e destino metabolico;
Proteine: generalità e classificazione; digestione assorbimento e destino metabolico;
Acqua: il fabbisogno idrico;
I minerali;
Vitamine: generalità e classificazione.

Appunti delle lezioni.
Siliprandi & Tettamanti; Biochimica Medica; Piccin Editori
A. Mariani –Costantini; C. Cannella; G Tomassi. Alimentazione e Nutrizione Umana. Il Pensiero Scientifico Editore Roma,
Nino Carlo Battistini, Patrizia Pedrazzi Monica Prampolini, Curare con il cibo: Gli alimenti funzionali nella dietetica e nella dietoterapia.
Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti, Società Italiana di Nutrizione Umana.