Il sistema di assicurazione della qualità nei laboratori di microbiologia degli alimenti. Accreditamento laboratori. Classificazione degli alimenti in base al criterio microbiologico e della conservabilità; Relazione tra alimenti e microrganismi; Analisi microbiologiche della materia prima e dei prodotti finiti. Scelta dei campioni, Piani di campionamento, Metodi di analisi tradizionali (FDA, USDA, ISO, AFNOR) e cenni metodi non convenzionali, Produzione di specifiche microbiche, Limiti o criteri di legge. Valutazione delle problematiche inerenti alle produzioni alimentari. Principali metodi per la valutazione della contaminazione batterica e controllo dello sviluppo microbico. Criteri di processo; Pericoli e rischi. Analisi dei pericoli e dei rischi nelle diverse produzioni alimentari. Buona Prassi Igienica, Punti Critici di Controllo e punti critici. Sistemi HACCP e GMP. Applicazioni dei sistemi HACCP e GMP nelle principali filiere alimentari. Sicurezza alimentare. Autocontrollo – Diagrammi di flusso utili per l’Autocontrollo. Linee guida manuali. ; Sicurezza alimentare (FSO, ALOP, Criteri di performance, di prodotto, di processo, criteri microbiologici) applicate alle singole produzioni. Principali Regolamenti (Pacchetto Igiene) di legislazione alimentare; Controllo della qualità microbiologica di aria, acqua potabile e acque minerali, latte e prodotti lattiero-caseari, gelato, vino, aceto, birra, bibite analcoliche, succhi di frutta, concentrati di frutta e verdura, cereali, semi, farine, pane e prodotti da forno, frutta e ortaggi, prodotti ittici, carne e prodotti a base di carne, uova, cacao, spezie ed erbe aromatiche.Certificazioni IFS e BRC.

Gli obiettivi formativi dell'insegnamento sono (i) l'acquisizione dei concetti di sicurezza alimentare e di malattia a trasmissione alimentare; (ii) la conoscenza dei pericoli (biologici, chimici, fisici) ed i rischi connessi all'alimentazione; (iii) la conoscenza e comprensione dei metodi per la sorveglianza epidemiologica e lo studio di epidemie di origine alimentare; (iv) la conoscenza delle malattie a trasmissione alimentare di rilevante impatto in Italia e in Europa; (v) la conoscenza dei fondamenti della legislazione alimentare atti a garantire salubrità dei prodotti e salute del consumatore; (vi) la comprensione dei principi di sviluppo e applicazione dei Sistemi di controllo (HACCP e controlli ufficiali), a garanzia di igiene e sicurezza dei prodotti alimentari lungo la filiera produttiva e distributiva.
Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà conoscere le modalità di contaminazione alimentare, i principali contaminanti ed i rischi ad essi connessi. Dovrà inoltre essere in grado di comprendere le dinamiche con cui si presentano le epidemie di origine alimentare nella popolazione e conoscere le strategie di intervento e prevenzione basate sulla legislazione vigente.

L.S.Cocolin et G.Comi: Microbiologia Applicata alle produzioni alimentari (2007, Aracne Editrice).

A.A.V.V.: G.Comi e L.Iacumin Alimenti di origine animale e prodotti ittici in “Microbiologia degli Alimenti” G. Gobetti, M.Vincenzini, G.A.Farris, E.Neviani eds. (Ambrosiana Editrice Milano, 2012).