| Tecniche microbiologiche per la qualità e la sicurezza degli alimenti |
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Codice
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119314 |
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Lingua
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ITA |
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Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
| Modulo: modulo selezione degli starter e microbiologia predittiva
(obiettivi)
L’insegnamento verte sui criteri di selezione degli starter microbici naturali e commerciali per l’industria degli alimenti e sulle modalità di preparazione ed uso in relazione alle principali esigenze industriali, ed alle principali proprietà sensoriali, igieniche e nutrizionali dei prodotti alimentari. Il corso prevede anche la trattazione dei principali modelli matematici per la predizione dello sviluppo microbico negli alimenti e per la prevenzione delle contaminazioni da microrganismi deterioranti e patogeni e per lo studio delle interazioni microbiche in matrici complesse.
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Lingua
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ITA |
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Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
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Crediti
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6
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Settore scientifico disciplinare
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AGR/16
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Ore Aula
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48
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Attività formativa
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Attività formative caratterizzanti
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Canale Unico
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Docente
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RIZZELLO Carlo Giuseppe
(programma)
Starter nel settore agro-alimentare: criteri di selezione e modalità di preparazione. Starter nel settore lattiero caseario (formaggi, latti fermentati, burro); starter nell’industrie dei lievitati da forno; starter nel settore enologico (vino, birra, vini spumanti); starter nell’industria dei vegetali fermentati; starter nella filiera dei prodotti carnei fermentati. Scopi e sviluppo della microbiologia predittiva. Crescita microbica e modelli matematici primari, secondari, terziari.
(testi)
- Appunti di lezione;
- Microbiologia Alimentare Applicata, Cocolin-Gobbetti-Neviani, Casa Editrice Ambrosiana 2022
- V. Bottazzi. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole.
- M. Vincenzini, P. Romano e G.A. Farris. Microbiologia del Vino, Casa Editrice Ambrosiana.
- De Felip, G. Recenti Sviluppi di Igiene e Microbiologia degli Alimenti. Milano: Tecniche Nuove (2001).
- M. Gobbetti, A. Corsetti (Ed.). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa Editrice Ambrosiana. (2010
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal al |
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Modalità di erogazione
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Tradizionale
A distanza
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova orale
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| Modulo: modulo controllo microbiologico per la sicurezza alimentare |
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Lingua
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ITA |
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Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
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Crediti
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6
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Settore scientifico disciplinare
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AGR/16
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Ore Aula
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48
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Attività formativa
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Attività formative caratterizzanti
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Canale Unico
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Docente
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RIZZELLO Carlo Giuseppe
(programma)
Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti: fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano la crescita microbica. Cenni sulle risposte di adattamento ambientale. Rischio microbiologico. Controllo dei microrganismi negli alimenti: sostanze chimiche, radiazioni, basse e alte temperature, essiccamento e filtrazione. Tecniche di controllo innovative: ozono, campi elettrici pulsati, alte pressioni, gas plasma.
Impiego di metodi diretti ed indiretti per la determinazione del numero dei microrganismi; Valutazione analitica dell’andamento dei processi fermentativi mediante lo studio della crescita microbica e la metabolomica. Identificazione dei microrganismi negli alimenti mediante tecniche convenzionali e innovative.
(testi)
- Appunti di lezione;
- Microbiologia Alimentare Applicata, Cocolin-Gobbetti-Neviani, Casa Editrice Ambrosiana 2022
- Biavati B. e C. Sorlini. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana. 2007
- I pani tipici. Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. p. 263-283, MILANO: Casa Editrice Ambrosiana, ISBN/ISSN: 978-88-08-18121-3.
- De Felip, G. Recenti Sviluppi di Igiene e Microbiologia degli Alimenti. Milano: Tecniche Nuove (2001).
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal al |
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Modalità di erogazione
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Tradizionale
A distanza
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova orale
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