Starter nel settore agro-alimentare: criteri di selezione e modalità di preparazione. Starter nel settore lattiero caseario (formaggi, latti fermentati, burro); starter nell’industrie dei lievitati da forno; starter nel settore enologico (vino, birra, vini spumanti); starter nell’industria dei vegetali fermentati; starter nella filiera dei prodotti carnei fermentati. Scopi e sviluppo della microbiologia predittiva. Crescita microbica e modelli matematici primari, secondari, terziari.

- Farris, G. A., M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vincenzini. Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa Editrice Ambrosiana (2012).
- V. Bottazzi. Microbiologia lattiero-casearia, Edagricole.
- M. Vincenzini, P. Romano e G.A. Farris. Microbiologia del Vino, Casa Editrice Ambrosiana.
- De Felip, G. Recenti Sviluppi di Igiene e Microbiologia degli Alimenti. Milano: Tecniche Nuove (2001).
- M. Gobbetti, A. Corsetti (Ed.). Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Casa Editrice Ambrosiana. (2010

Ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti: fattori intrinseci ed estrinseci che influenzano la crescita microbica. Cenni sulle risposte di adattamento ambientale. Rischio microbiologico. Controllo dei microrganismi negli alimenti: sostanze chimiche, radiazioni, basse e alte temperature, essiccamento e filtrazione. Tecniche di controllo innovative: ozono, campi elettrici pulsati, alte pressioni, gas plasma.
Impiego di metodi diretti ed indiretti per la determinazione del numero dei microrganismi; Valutazione analitica dell’andamento dei processi fermentativi mediante lo studio della crescita microbica e la metabolomica. Identificazione dei microrganismi negli alimenti mediante tecniche convenzionali e innovative.

- Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini. Microbiologia dei prodotti alimentari, Casa Editrice Ambrosiana (2012);
- Biavati B. e C. Sorlini. Microbiologia Generale e Agraria. Casa Editrice Ambrosiana. 2007
- I pani tipici. Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. p. 263-283, MILANO: Casa Editrice Ambrosiana, ISBN/ISSN: 978-88-08-18121-3.
- De Felip, G. Recenti Sviluppi di Igiene e Microbiologia degli Alimenti. Milano: Tecniche Nuove (2001).