Tecnologie di trasformazione dei prodotti di montagna
(obiettivi)
Acquisizione delle conoscenze concernenti i principali processi e prodotti della trasformazione alimentare. In particolare, saranno affrontati temi riguardanti le tecnologie/biotecnologie di trasformazione delle materie prime, di origine vegetale e animale, coltivate e allevate nei territori montani. Le lezioni saranno articolate seguendo le filiere produttive che sono oggetto del riconoscimento dell’indicazione “Prodotto di montagna”, istituita dall’art. 31 del regolamento (UE) n. 1151/2012 e disciplinata dal D.M. del M.I.P.A.A.F. n. 57167 del 26 luglio 2017. Le filiere produttive che verranno trattate durante il corso riguarderanno: i) la trasformazione delle carni e delle uova; ii) il settore lattiero caseario; iii) i prodotti ortofrutticoli trasformati; iv) la trasformazione dei cereali; v) la produzione del miele e derivati del settore apistico. Sarà inoltre oggetto di studio la trasformazione dei cosiddetti “prodotti spontanei”, che seppur non rientranti nel marchio “Prodotto di montagna”, attivano filiere importanti, quali le piante officinali ed i prodotti del sottobosco (ribes, lamponi, mirtilli, rovi, fragole di bosco, asparago selvatico, ginepro, corbezzolo, mirto, funghi epigei e tartufi). Per ciascuna filiera, lo studente dovrà acquisire conoscenze specifiche riguardanti le caratteristiche qualitative dell’alimento ed i relativi requisiti igienico-sanitari, l’organizzazione degli impianti e la valutazione del processo in relazione alle condizioni operative e alle tecniche di condizionamento. Al termine del corso dovrà essere in grado di definire autonomamente la qualità del prodotto alimentare con il fine di migliorarne le tecniche di produzione e la commercializzazione. Il riconoscimento delle caratteristiche peculiari del “Prodotto di montagna” forniranno allo studente lo strumento base per comunicare al consumatore il valore aggiunto e la peculiarità dell’alimento in funzione dell’area di provenienza.
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Codice
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118633 |
Lingua
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ITA |
Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
Crediti
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6
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Settore scientifico disciplinare
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AGR/15
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Ore Aula
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48
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Attività formativa
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Attività formative affini ed integrative
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Canale Unico
Docente
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Liburdi Katia
(programma)
Il corso (6 CFU) è articolato seguendo lo schema delle principali filiere produttive nelle aree montane. Di seguito si riporta l’elenco degli argomenti che verranno trattati durante le lezioni: 1) Concetti introduttivi sulla qualità alimentare, le tecniche conservative ed i requisiti igienico-sanitari degli alimenti (0,25 CFU). 2) Le produzioni lattiero-casearie (1.25 CFU): i) composizione chimica del latte; ii) il latte alimentare, pastorizzazione, sterilizzazione e trattamenti tecnologici speciali; iv) il processo di caseificazione (acida e presamica), caratteristiche del caglio, fasi della caseificazione, influenza della materia prima e della tecnologia sul processo di caseificazione; V) produzione dei derivati del latte (panna, burro e latti fermentati). 3) Industria delle carni e delle uova (1,25 CFU): i) tecniche di trasformazione del muscolo di carne; ii) la fase di intenerimento; iii) la conservazione; iv) i salumi fermentati; v) le uova. 4) I cereali trasformati (0.5 CFU): i prodotti lievitati da forno e la produzione di birra; 5) La trasformazione degli ortofrutticoli (0.75 CFU): tecniche di trasformazione per la produzione di succhi, conserve e semiconserve di frutta e verdura; gestione del processo produttivo e procedure di riferimento per la sicurezza igienico-sanitaria. 6) Cenni sulla raccolta e trasformazione delle piante officinali e dei prodotti del sottobosco (1 CFU): principali tecniche di conservazione mediante essiccazione, evaporazione, liofilizzazione, e atmosfera modificata. Le fasi di lavorazione della pianta, il post-raccolta (lavorazione a fresco e a secco); il concetto di tempo balsamico; distillazione a pressione atmosferica, a pressione ridotta, in corrente di vapore, idro-distillazione. Oli essenziali: composizione e proprietà. Produzione di liquori e distillati. 7) Il settore apiario (0,5 CFU), composizione chimica del miele, la classificazione dei mieli uniflorali, parametri analitici (analisi chimico-fisiche, sensoriale e melissopalinologica)
(testi)
Principi di Chimica degli Alimenti, P. Cappelli & V. Vannucchi, Casa editrice: ZANICHELLI La Trasformazione Industriale di Frutta ed Ortaggi, C. Pompei, Casa editrice: EDAGRICOLE
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal al |
Modalità di erogazione
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Tradizionale
A distanza
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova orale
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