Il corso (6 CFU) è articolato seguendo lo schema delle principali filiere industriali del settore agro-alimentare. Di seguito si riporta l’elenco degli argomenti che verranno trattati durante le lezioni:
1) Concetti introduttivi (0,5 CFU)
2) Industria lattiero-casearia (1,5 CFU): i) composizione chimica del latte. Il lattosio (solubilità, potere edulcorante, forme di cristallizzazione, principali fermentazioni ed alterazioni). Frazione lipidica (struttura e funzionalità tecnologica del globulo di grasso). Proteine (classificazione e caratteristiche funzionali); ii) il latte alimentare, pastorizzazione, sterilizzazione e trattamenti tecnologici speciali; iv) il processo di caseificazione per via presamica, caratteristiche del caglio, fasi della caseificazione, influenza della materia prima e della tecnologia sul processo di caseificazione; V) produzione dei derivati del latte (panna, burro, yogurt); vi) gestione ed opportunità dei sottoprodotti dell’industria lattiero-casearia
3) Industria delle sostanze grasse di origine vegetale (1 CFU): i) tecnologia di estrazione dell’olio dalle olive, metodi discontinui e continui, aspetti qualitativi e normativi del prodotto. Classificazione degli oli; ii) estrazione dell’olio dai semi: preparazione del seme e tecnologia di estrazione. Raffinazione dell’olio grezzo, iii) l'industria delle margarine.
4) Industria delle carni (1,25 CFU): i) tecniche di trasformazione del muscolo di carne; ii) la fase di intenerimento; iii) la conservazione; iv) i salumi.
5) Le uova e gli ovoprodotti (0,25 CFU): i) la composizione dell’uovo; ii) il guscio, l’albume ed il tuorlo; III) metodi ufficiali di analisi; iv) classi merceologiche; v) gli ovoprodotti ed i relativi settori di applicazione.
6) Industria enologica (1,5 CFU): i) classificazione delle bevande alcoliche, ii) biochimica del processo di vinificazione, cenni sulla vinificazione in rosso ed in bianco; iii) spumantizzazione, metodo classico e Charmat.

a) Chimica degli alimenti (Cabras e Martelli)- editore: Piccin.

b) Scienza del latte (Charles Alais)- editore: Tecniche Nuove.