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Docente
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DE SANTIS Diana
(programma)
Storia e applicazione dell’analisi sensoriale nell’industria alimentare.
Psicofisiologia della percezione.
La minimizzazione degli errori fisiologici e psicologici legati alle valutazioni sensoriali.
Norme UNI-EN-ISO in analisi sensoriale
I requisiti del laboratorio di analisi sensoriale.(ISO 8589)
Il reclutamento, la selezione e l’addestramento dei giudici (ISO 8586-1-2; ISO5496)
Regole generali per la preparazione e la presentazione dei campioni.(
Le scale di valutazione: scale di categoria, lineari e di rapporto (ISO 4121)
Test discriminanti: descrizione test, training del panel, analisi dei risultati. (test duo-trio; Triangolare; Confronto a coppie; Ordinamento; Due su cinque, Classificazione, Punteggio)
Test descrittivi con procedura di elaborazione di un foglio di profilo (UNI EN ISO 13299; ISO6564; UNI10957; ISO11036)
Test affettivi (Accettabilità; Preferenza; Edonistici)
• Elaborazione statistica risultati (ANOVA; ISO 2854 e successive; test parametrici e non parametrici)
• Cenni di tecnologia di produzione ed analisi sensoriale descrittiva (con foglio di profilo)di:
• Pane e pasta;
• Birra;
• Formaggi;
• Carne;
• Salumi;
• Miele;
• Olio;
• Olive da mensa.
• Cenni di consumer-science.
• Principali test: CATA, RATA, Free sorting, Napping, Flash profiling e similari.
• Scala JAR e penalty analysis
(testi)
Materiale fornito dal docente
Testo adottato:
Valutazione sensoriale-Ella Pagliarini-Ed. Hoepli
Materiale di approfondimento:
Atlante sensoriale prodotti alimentari -SISS- Ed.Tecniche nuove
Sensory evaluation practice-Stone & Sidel- Ed. Elsevier
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