Docente
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GIUSTI Anna maria
(programma)
Struttura e proprietà chimiche dei nutrienti energetici: carboidrati, lipidi, proteine. - Digestione e assorbimento dei nutrienti: composizione e funzioni delle secrezioni salivare, gastrica, pancreatica, biliare e intestinali nel processo digestivo. - Nutrienti non energetici: vitamine, sali minerali e acqua.
- Proteine: valore biologico e nutrizionale delle proteine animali e vegetali; il bilancio azotato; aminoacidi essenziali e non essenziali, glicogenici e chetogenici, digestione e assorbimento.
- Lipidi: digestione e assorbimento (lipasi e sali biliari); acidi grassi essenziali e polinsaturi; colesterolo, lipoproteine. Significato nutrizionale dei lipidi. Il danno ossidativi ai lipidi e i fattori protettivi.
- Carboidrati: Omeostasi glucidica. Digestione, trasporto e assorbimento (disponibili e non disponibili). Significato metabolico dell’indice glicemico degli alimenti. Fibra alimentare (solubile ed insolubile) Effetti fisiologici della fibra.
-Vitamine idrosolubili e liposolubili (fonti alimentari, fabbisogno, ruolo metabolico, carenze ed eccessi). Modificazioni durante la conservazione e la trasformazione degli alimenti.
- Sali minerali: macroelementi (Ca, Mg, Na, K, Fosfato, CI) oligoelementi (Fe, Cu, Zn, I, Cr, Mn, Se, Mo), essenzialità, biodisponibilità, tossicità.
- Razione alimentare, bisogno energetico e di nutrienti in relazione all’età, sesso, clima, stato fisiologico, attività lavorativa (bisogni individuali e delle collettività) secondo i L.A.R.N. per la popolazione italiana. Significato di EAR, RDA, AI, UL.
(testi)
Alimentazione e Nutrizione Umana a cura di Lorenzo M Donini, Anna Maria Giusti, Alessandro Pinto, Valeria del Balzo. Il Pensiero Scientifico Editore, III Edizione riveduta e aggiornata.
Introduzione alla Biochimica di Lehninger. Zanichelli editore
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