Generalità sulla composizione chimica di mosti e vini (zuccheri, acidi organici, alcoli superiori, polioli, amminoacidi, fenoli) - Composti responsabili di aromi primari, secondari e terziari nel vino (ammine, tioli varietali, terpenoidi) - Proprietà chimiche e fisiche dell'acqua - Proprietà di miscele etanolo-acqua - Concentrazioni tipiche di etanolo nei vini - Effetti sensoriali dell'etanolo - - Acidi organici nel vino, pH e acidità del vino - Aggiustamenti dell'acidità - Ruoli generali degli acidi organici e pH nelle reazioni del vino - Effetti sensoriali degli acidi - Chimica delle ammine - Composti azotati con effetti sulla salute - Ammine odorose – Amminoacidi e composti azotati principali correlati nei vini - Proteine (livelli strutturali e funzione) - Cenni introduttivi sui fenoli nel vino - Fenolici non flavonoidi (idrossicinnamati, acidi iidrossibenzoici e stilbeni) - Flavan-3-oli e derivati (catechine monomeriche, proantocianidine e tannini condensati polimerici) - Effetti sensoriali – Flavonoli - Antociani - Fenoli volatili (Struttura e proprietà chimiche, Concentrazioni nel vino e effetti sensoriali, origini nel vino e effetti) - Tioli e composti ridotti dello zolfo - Tioli varietali e polifunzionali - Composti aromatici dello zolfo fermentativi - Altri composti odorosi contenenti zolfo – Alcoli superiori: origini e impatto sensoriale - Lipidi saponificabili (triacilgliceroli, cere, fosfolipidi e sfingolipidi) – lipidi insaponificabili (steroli, terpeni e eicosanoidi) - Proprietà chimiche e sensoriali generali degli isoprenoidi - Monoterpenoidi - Sesquiterpenoidi - Norisoprenoidi - Carboidrati - Nomenclatura, rappresentazione e reazioni caratteristiche degli zuccheri - Proprietà fisiche, chimiche e sensoriali degli zuccheri - monosaccaridi - oligosaccaridi - Polisaccaridi naturali e di interesse alimentare (Gomma di xantano, destrano, glucomannani, amidi e cellulose chimicamente modificati e non) - Glicolisi e fermentazione alcolica - Fermentazione gliceropiruvica - Acido succinico e altri intermedi del ciclo di Krebs - Conseguenze della glicolisi sulla chimica del vino - Metabolismo degli acidi grassi - Metabolismo degli acidi grassi a catena lunga - Acidi grassi a catena media (MCFA) ed esteri etilici - Aumento degli MCFA e dei loro esteri etilici nella vinificazione

Fondamenti di Biochimica Agraria
Autori: Pinton, Nannipieri et al.
Casa Editrice: Patron Bologna

Pedologia, suolo, sfere biogenetiche, importanza e funzioni del suolo - (2 ore);
• I fattori della pedogenesi: clima, roccia madre, morfologia, organismi, tempo, uomo - (2 ore);
• Silicati, fillosilicati, allofane. Ossidi ed idrossidi. Altri minerali non silicati - (2 ore);
• Il suolo in campagna: orizzonti superficiali (epipedon), orizzonti profondi (endopedon) - (2 ore);
• Le fasi solida, liquida e gassosa di suolo. Tessitura reale ed apparente. Stato di aggregazione; Formazione e stabilità degli aggregati. Porosità. Densità reale ed apparente. Analisi granulometrica - (2 ore).
• Sostanza organica e ciclo del carbonio - (4 ore);
• Assorbimento fisico, chimico e chimico-fisico. Meccanismo dello scambio cationico. Fattori che influenzano lo scambio cationico. Cationi di scambio. Suoli acidi, alcalini, salini. Acidità attiva scambiabile - (2 ore);
• Il pH del suolo e sua misura. Equilibri acido-base nel suolo. Effetto del pH sull’attività biologica e sulla disponibilità degli elementi nutritivi. Il potere tampone del suolo. Potenziale redox del suolo. Gli organismi del suolo e le interazioni trofiche. I microorganismi del suolo e loro ruolo nel ciclo dei nutrienti - (2 ore);
• Il ciclo idrogeologico; Regime idrico; controllo del regime idrico; bilancio idrico. Diverse frazioni di acqua nel suolo: capacità idrica massima (C.I.M.); capacità idrica di campo (C.I.C.); punto di appassimento; acqua igroscopica; acqua disponibile; potere assorbente del terreno - (2 ore).
• Il ciclo dei nutrienti del suolo - (2 ore);
• I nutrienti necessari alla crescita della pianta; il ciclo dell’azoto - (2 ore);
• Diversi regimi di gestione del suolo: Convenzionale, Conservativo, Biologico - (6 ore);
• Operazioni di impianto di un vigneto - (2 ore);
• Il Terroir e la produzione vitivinicola - (2 ore);
• Vari tipi di terroir Italiani e non - (6 ore).
8 ore di esercitazione in campo (azienda agraria) e in laboratori, con una visita ad un'azienda viticola sostenibile del viterbese

Costantini E. e P. Bugelli (2008). Suolo, vite ed altre colture di qualità: l’introduzione e la pratica dei concetti “terroir” e “zonazione”
Materiale delle lezioni fornito dal docente
Certini G, Ugolini FC (2010) Basi di pedologia. Cos'è il suolo, come si forma, come va descritto e classificato. Edagricole-New Business Media