Chimica e biochimica dei prodotti agrari
(obiettivi)
Biochimica generale OBIETTIVI FORMATIVI Si propone di fornire agli studenti i fondamenti della biochimica e, con essi, la conoscenza delle proprietà biologiche, chimiche e nutrizionali delle principali classi di composti che costituiscono la base dei prodotti agrari. Obiettivi principali di questo insegnamento sono: - fornire una conoscenza di base sulle proprietà chimico-fisiche e biologiche dei principali composti (amminoacidi, proteine, carboidrati, lipidi, vitamine) contenuti negli alimenti o da essi derivati; - illustrare i concetti di base della cinetica enzimatica e della bioenergetica al fine di comprendere, su base rigorosamente scientifica, come nel nostro organismo possano aver luogo, in condizioni piuttosto blande di temperatura e pH, le numerose reazioni coinvolte nella degradazione dei principali composti d’interesse alimentare. - comprendere la logica delle principali vie metaboliche, le interconnessioni tra di esse, la loro regolazione e il relativo bilancio energetico. Chimica dei prodotti agrari Obiettivi formativi 1) conoscenza e capacità di comprensione: al termine del corso e e a seguito dell’impegno di studio individuale, lo studente acquisirà conoscenza adeguata delle proprietà chimico-fisiche e della reattività chimica delle principali biomolecole presenti negli alimenti e del loro impatto sul settore alimentare 2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Al termine del corso e a seguito dell’impegno di studio individuale, lo studente raggiunge una preparazione adeguata che, unitamente alle altre conoscenze più specifiche che acquisirà nel prosieguo gli permetterà di applicare le conoscenze acquisite all'analisi delle possibili interazioni tra i costituenti presenti e modifiche degli stessi in una matrice alimentare sottoposta a vari tipi di trasformazioni deliberate o alterazioni (applying knowledge and understanding) 3) Autonomia di giudizio (making judgements): la frequenza del corsoe gli sforzi di studio individuali metteranno lo studente nelle condizioni di lavorare in autonomia di giudizio anche attraverso la consultazione critica e la comparazione di materiali didattici di varia tipologia e di analizzare criticamente dati inerenti a processi produttivi 4) Capacità comunicative: al termine del corso associato ad un impegno di studio individuale, lo studente sarà in grado di comunicare le conoscenze acquisite usando una terminologia appropriata e sarà in grado di interagire positivamente e scambiare informazioni con interlocutori di pari livello. 5) Capacità di apprendimento: indicazioni acquisiti anche dalla frequenza del corso consentiranno allo studente di promuovere il proprio auto-aggiornamento reperendo elementi utili attraverso la consultazione mirata di canali informativi derivati dalla letteratura scientifica e da siti web accreditati
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Codice
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118945 |
Lingua
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ITA |
Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
Modulo: modulo Chimica dei prodotti agrari
(obiettivi)
Obiettivi formativi 1) conoscenza e capacità di comprensione: al termine del corso e e a seguito dell’impegno di studio individuale, lo studente acquisirà conoscenza adeguata delle proprietà chimico-fisiche e della reattività chimica delle principali biomolecole presenti negli alimenti e del loro impatto sul settore alimentare 2) Capacità di applicare conoscenza e comprensione: Al termine del corso e a seguito dell’impegno di studio individuale, lo studente raggiunge una preparazione adeguata che, unitamente alle altre conoscenze più specifiche che acquisirà nel prosieguo gli permetterà di applicare le conoscenze acquisite all'analisi delle possibili interazioni tra i costituenti presenti e modifiche degli stessi in una matrice alimentare sottoposta a vari tipi di trasformazioni deliberate o alterazioni (applying knowledge and understanding) 3) Autonomia di giudizio (making judgements): la frequenza del corsoe gli sforzi di studio individuali metteranno lo studente nelle condizioni di lavorare in autonomia di giudizio anche attraverso la consultazione critica e la comparazione di materiali didattici di varia tipologia e di analizzare criticamente dati inerenti a processi produttivi 4) Capacità comunicative: al termine del corso associato ad un impegno di studio individuale, lo studente sarà in grado di comunicare le conoscenze acquisite usando una terminologia appropriata e sarà in grado di interagire positivamente e scambiare informazioni con interlocutori di pari livello. 5) Capacità di apprendimento: indicazioni acquisiti anche dalla frequenza del corso consentiranno allo studente di promuovere il proprio auto-aggiornamento reperendo elementi utili attraverso la consultazione mirata di canali informativi derivati dalla letteratura scientifica e da siti web accreditati.
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Lingua
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ITA |
Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
Crediti
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4
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Settore scientifico disciplinare
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AGR/13
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Ore Aula
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32
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Attività formativa
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Attività formative affini ed integrative
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Canale Unico
Mutua da
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118945_1 modulo Chimica dei prodotti agrari in TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE L-26 D'ANNIBALE Alessandro
(programma)
Generalità sulla composizione degli alimenti - Tipologie di fabbisogni e valore nutritivo - Trasformazioni ed alterazioni a carico dei principali macronutrienti (proteine, lipidi e carboidrati)- Non nutrienti e antinutrienti - Proprietà chimiche e fisiche dell'acqua - Interazioni acqua-soluti ed implicazioni alimentari - Attività dell'acqua -Proprietà di miscele etanolo-acqua - Amminoacidi proteinogenici (stereochimica e proprietà acido-base) – Classificazione degli amminoacidi sulla base della natura del gruppo R e su base nutrizionale – Modifiche post-traduzionali - Amminoacidi non proteici - Ammine biogeniche - Proteine – Criteri di classificazione sulla base di forma (fibrose, strutturali), composizione (semplici e coniugate) e funzione - Valore biologico - Livelli strutturali nelle proteine - Lipidi (criteri classificazione, proprietà generali, funzioni e rappresentatività negli alimenti) - Proprietà degli acidi grassi e nomenclatura - acidi grassi omega - Lipidi saponificabili (triacilgliceroli, cere, fosfolipidi e sfingolipidi) – Trasformazioni (idrogenazione catalitica, transesterificazione ed acidolisi) ed alterazioni (idrolisi, irrancidimento chetonico e ossidativo dei lipidi) - Lipidi insaponificabili (steroli, terpeni e eicosanoidi) - Carboidrati (generalità, criteri di classificazione, funzioni in natura e impiego come additivi) - Nomenclatura e rappresentazioni lineari e cicliche - Proiezioni di Fisher e classificazione D-L - Reazioni caratteristiche degli zuccheri [acilazione, alchilazione, ossidazione (acidi aldonici, acidi uronici e acidi aldarici) e riduzione] - Alditoli e loro impiego come additivi (sorbitolo, mannitolo e xilitolo)- Distinzione tra zuccheri riducenti e totali e approcci alla determinazione - Proprietà fisiche, chimiche e sensoriali degli zuccheri - Potere dolcificante - Monosaccaridi (epimeri, anomeri e mutarotazione) - Reazioni di Maillard e implicazioni alimentari e salutistiche - Oligosaccaridi - Polisaccaridi naturali e di interesse alimentare (Gomma di xantano, destrano, glucomannani, amidi e cellulose chimicamente modificati e non) - Liquefazione e retrogradazione dell'amido - Destrine e destrosio equivalenza - Indice glicemico e carico glicemico
(testi)
Principi di chimica degli alimenti Autori: Cappelli e Vannucchi Casa Editrice Zanichelli Introduzione alla biochimica Autore: Lehninger Editore: Zanichelli
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal al |
Modalità di erogazione
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Tradizionale
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova orale
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Modulo: modulo Biochimica generale |
Lingua
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ITA |
Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
Crediti
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5
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Settore scientifico disciplinare
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BIO/10
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Ore Aula
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40
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Attività formativa
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Attività formative di base
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