Docente
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Liburdi Katia
(programma)
Il corso (6 CFU) è articolato seguendo lo schema delle principali filiere produttive nelle aree montane. Di seguito si riporta l’elenco degli argomenti che verranno trattati durante le lezioni: 1) Concetti introduttivi sulla qualità alimentare, le tecniche conservative ed i requisiti igienico-sanitari degli alimenti (0,5 CFU). 2) Le produzioni lattiero-casearie (2 CFU): i) composizione chimica del latte; ii) il latte alimentare, pastorizzazione, sterilizzazione e trattamenti tecnologici speciali; iv) il processo di caseificazione (acida e presamica), caratteristiche del caglio, fasi della caseificazione, influenza della materia prima e della tecnologia sul processo di caseificazione; V) produzione dei derivati del latte (panna, burro e latti fermentati). 3) La lavorazione delle carni (0,5 CFU): i) tecniche di trasformazione del muscolo di carne; ii) la fase di intenerimento; iii) la conservazione; iv) i salumi fermentati. 4) I cereali trasformati (1 CFU): i prodotti lievitati da forno e la produzione di birra; 5) La trasformazione degli ortofrutticoli (0,5 CFU): tecniche di trasformazione per la produzione di succhi, conserve e semiconserve di frutta e verdura; gestione del processo produttivo e procedure di riferimento per la sicurezza igienico-sanitaria. 6) Cenni sulla raccolta e trasformazione delle piante officinali (0,75 CFU): principali tecniche di conservazione mediante essiccazione, evaporazione, liofilizzazione, e atmosfera modificata. Le fasi di lavorazione della pianta, il post-raccolta (lavorazione a fresco e a secco); il concetto di tempo balsamico; distillazione a pressione atmosferica, a pressione ridotta, in corrente di vapore, idro-distillazione. Oli essenziali: composizione e proprietà. Produzione di liquori e distillati. 7) Il settore apiario (0,75 CFU), composizione chimica del miele, la classificazione dei mieli uniflorali, parametri analitici (analisi chimico-fisiche, sensoriale e melissopalinologica)
(testi)
Principi di Chimica degli Alimenti, P. Cappelli & V. Vannucchi, Casa editrice: ZANICHELLI La Trasformazione Industriale di Frutta ed Ortaggi, C. Pompei, Casa editrice: EDAGRICOLE
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