Caratterizzazione chimica e sensoriale
(obiettivi)
La determinazione della qualità, la discriminazione tra i diversi prodotti e la conferma dell'autenticità costituiscono fondamentalmente lo stesso problema analitico . L'assunzione di base dietro l' applicazione di tecniche spettroscopiche a questo problema si basa sulla possibilità della rilevazione della così detta “impronta digitale” degli alimenti. Scopo di questo corso è quello di presentare i diversi metodi spettroscopici e l'analisi statistica multivariata dei dati sperimentali ad essi associati. Gli studenti svilupperanno conoscenze e capacità di comprensione relative alle basi molecolari della qualità sensoriale degli alimenti, ai principi delle tecniche chimico-analitiche impiegate nella determinazione di composti chimici responsabili delle caratteristiche gustative e olfattive degli alimenti (principi generali della cromatografia, della cromatografia gassosa e liquida e applicazioni allo studio delle caratteristiche gustative e olfattive degli alimenti), principi dell’analisi sensoriale e classificazione dei metodi sensoriali. Sulla base di ciò gli studenti acquisiranno la capacità di saper individuare le tecniche di analisi chimiche e sensoriali adatte a risolvere specifici problemi di valutazione e gestione della qualità sensoriale di alimenti. Conseguentemente, saranno in grado di acquisire la necessaria autonomia di giudizio nel valutare il migliore approccio nella analisi e nella valutazione globale della qualità organolettica degli alimenti. Infine, gli studenti svilupperanno la capacità di esporre chiaramente il complesso dei contenuti trattati nel corso e di organizzare tali contenuti in una struttuara concettuale comprensibile.
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Codice
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118581 |
Lingua
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ITA |
Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
Modulo: Metodi Spettroscopici
(obiettivi)
La determinazione della qualità, la discriminazione tra i diversi prodotti e la conferma dell'autenticità costituiscono fondamentalmente lo stesso problema analitico . L'assunzione di base dietro l' applicazione di tecniche spettroscopiche a questo problema si basa sulla possibilità della rilevazione della così detta “impronta digitale” degli alimenti. Scopo di questo corso è quello di presentare i diversi metodi spettroscopici e l'analisi statistica multivariata dei dati sperimentali ad essi associati.
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Lingua
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ITA |
Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
Crediti
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6
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Settore scientifico disciplinare
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CHIM/02
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Ore Aula
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40
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Ore Laboratorio
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8
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Attività formativa
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Attività formative caratterizzanti
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Canale Unico
Docente
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MANETTI Cesare
(programma)
Introduzione alla Risonanza Magnetica Nucleare (NMR), TD-NMR applicata allo studio degli alimenti, TD-NMR applicata allo studio dei prodotti dell’industria lattiero-casearia, NMR nello studio del vino. Analisi isotopomerica e SNIF-NMR per la determinazione dell’origine dei prodotti alimentari NMR nello studio dell’olio, dei semi e di altri alimenti. Metodi spettroscopici per lo studio dei metaboliti. Metodi IR nell’analisi degli alimenti, Metodi spettrofotometrici UV-Visibile. Altre metodiche Lab-on-CHIP. Introduzione all’Analisi Multivariata, Analisi delle Componenti Principali, Analisi dei Cluster
(testi)
Dispense del corso
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal 04/10/2021 al 14/01/2021 |
Modalità di erogazione
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Tradizionale
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova orale
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Modulo: Tecniche analitiche accoppiate e analisi sensoriale
(obiettivi)
Gli studenti svilupperanno conoscenze e capacità di comprensione relative alle basi molecolari della qualità sensoriale degli alimenti, ai principi delle tecniche chimico-analitiche impiegate nella determinazione di composti chimici responsabili delle caratteristiche gustative e olfattive degli alimenti (principi generali della cromatografia, della cromatografia gassosa e liquida e applicazioni allo studio delle caratteristiche gustative e olfattive degli alimenti), principi dell’analisi sensoriale e classificazione dei metodi sensoriali. Sulla base di ciò gli studenti acquisiranno la capacità di saper individuare le tecniche di analisi chimiche e sensoriali adatte a risolvere specifici problemi di valutazione e gestione della qualità sensoriale di alimenti. Conseguentemente, saranno in grado di acquisire la necessaria autonomia di giudizio nel valutare il migliore approccio nella analisi e nella valutazione globale della qualità organolettica degli alimenti. Infine, gli studenti svilupperanno la capacità di esporre chiaramente il complesso dei contenuti trattati nel corso e di organizzare tali contenuti in una struttuara concettuale comprensibile.
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Lingua
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ITA |
Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
Crediti
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6
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Settore scientifico disciplinare
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AGR/15
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Ore Aula
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48
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Attività formativa
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Attività formative caratterizzanti
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Canale Unico
Docente
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RAFFO Antonio
(programma)
Programma del modulo “Tecniche analitiche accoppiate e analisi sensoriale”.
Caratterizzazione chimica e sensoriale della qualità degli alimenti. _ Caratteristiche organolettiche degli alimenti. Gusto, odore e sensazioni chemestetiche: stimoli chimici e sistemi sensoriali. _ Tecniche chimico-analitiche per la valutazione delle caratteristiche gustative e olfattive degli alimenti Tecniche cromatografiche: principi generali Tecniche di gascromatografia (GC) Tecniche di cromatografia liquida (LC) Applicazioni alla caratterizzazione della qualità organolettica degli alimenti Analisi dell’aroma e di sostanze responsabili delle caratteristiche gustative degli alimenti _ Principi generali di analisi sensoriale. Classificazione dei metodi di analisi sensoriale. Proprietà funzionali dei sistemi sensoriali.
Laboratorio _ Applicazione di tecniche cromatografiche allo studio delle caratteristiche organolettiche degli alimenti _ Esperienze di laboratorio sulla percezione sensoriale delle caratteristiche gustative e olfattive degli alimenti
(testi)
“Chimica analitica strumentale (II edizione)” Holler, Skoog, Crouch. Edises, 2009. “Sensory Evaluation of Food. Principles and Practices”. Harry T. Lawless · Hildegarde Heymann, 2010, Springer.
Slide di lezione verranno rese disponibili ad un link apposito che verrà comunicato durante le lezioni.
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal 04/10/2021 al 14/01/2021 |
Modalità di erogazione
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Tradizionale
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova orale
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Note
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docente in covenzione alta qualificazione |
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