Generalità sulla composizione degli alimenti - Tipologie di fabbisogni e valore nutritivo - Trasformazioni ed alterazioni a carico dei principali macronutrienti (proteine, lipidi e carboidrati)- Non nutrienti e antinutrienti - Proprietà chimiche e fisiche dell'acqua - Interazioni acqua-soluti ed implicazioni alimentari - Attività dell'acqua -Proprietà di miscele etanolo-acqua - Amminoacidi proteinogenici (stereochimica e proprietà acido-base) – Classificazione degli amminoacidi sulla base della natura del gruppo R e su base nutrizionale – Modifiche post-traduzionali - Amminoacidi non proteici - Ammine biogeniche - Proteine – Criteri di classificazione sulla base di forma (fibrose, strutturali), composizione (semplici e coniugate) e funzione - Valore biologico - Livelli strutturali nelle proteine - Lipidi (criteri classificazione, proprietà generali, funzioni e rappresentatività negli alimenti) - Proprietà degli acidi grassi e nomenclatura - acidi grassi omega - Lipidi saponificabili (triacilgliceroli, cere, fosfolipidi e sfingolipidi) – Trasformazioni (idrogenazione catalitica, transesterificazione ed acidolisi) ed alterazioni (idrolisi, irrancidimento chetonico e ossidativo dei lipidi) - Lipidi insaponificabili (steroli, terpeni e eicosanoidi) - Carboidrati (generalità, criteri di classificazione, funzioni in natura e impiego come additivi) - Nomenclatura e rappresentazioni lineari e cicliche - Proiezioni di Fisher e classificazione D-L - Reazioni caratteristiche degli zuccheri [acilazione, alchilazione, ossidazione (acidi aldonici, acidi uronici e acidi aldarici) e riduzione] - Alditoli e loro impiego come additivi (sorbitolo, mannitolo e xilitolo)- Distinzione tra zuccheri riducenti e totali e approcci alla determinazione - Proprietà fisiche, chimiche e sensoriali degli zuccheri - Potere dolcificante - Monosaccaridi (epimeri, anomeri e mutarotazione) - Reazioni di Maillard e implicazioni alimentari e salutistiche - Oligosaccaridi - Polisaccaridi naturali e di interesse alimentare (Gomma di xantano, destrano, glucomannani, amidi e cellulose chimicamente modificati e non) - Liquefazione e retrogradazione dell'amido - Destrine e destrosio equivalenza - Indice glicemico e carico glicemico

Principi di chimica degli alimenti Autori: Cappelli e Vannucchi Casa Editrice Zanichelli
Introduzione alla biochimica Autore: Lehninger Editore: Zanichelli