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Docente
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Melini Valentina
(programma)
Natura degli enzimi e definizione di attività enzimatica. Fondamenti di cinetica enzimatica: unità di misura, meccanismo d'azione, effetti di pH, temperatura, pressione; inibizione enzimatica, determinazione di Km e Vmax. Significato degli enzimi nei sistemi alimentari. Tipologie di enzimi e loro origine.
Generalità sull'uso degli enzimi in campo alimentare. Modificazione enzimatica di carboidrati, proteine e lipidi. Principali enzimi di interesse alimentare. Applicazioni tecnologiche nell'industria dell’amido, lattiero-casearia, del vino, della birra, dei derivati della frutta, dei mono- e polisaccaridi.
Immobilizzazione di enzimi. Aspetti normativi che regolano l'uso degli enzimi in campo.
(testi)
- Materiale fornito dal docente, inclusi articoli di letteratura;
- Kuddus, Enzymes In Food Biotechnology - Production, Applications, and Future Prospects, Elsevier, 2019.
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