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Fruisce da
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18170 Principi di chimica e biotecnologie delle fermentazioni in TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE L-26 0 RUZZI Maurizio
(programma)
• Metabolismo dei batteri lattici, acetici, propionici e dei lieviti.
• Vino – caratteri di selezione dei lieviti starter e degli agenti della fermentazione malolattica e problematiche d’uso.
• Birra – le fermentazioni birrarie e i loro agenti, le alterazioni microbiologiche della birra.
• Pane e prodotti da forno – lieviti e batteri lattici coinvolti nel processo di fermentazione: fisiologia e biochimica; contaminazione microbica dei prodotti lievitati da forno.
• Latti fermentati - colture starter (fisiologia e biochimica) e controllo qualità.
• Formaggi – microrganismi di interesse lattiero-caseario (fisiologia e biochimica), evoluzione della popolazione microbica durante le diverse fasi del processo produttivo e di maturazione del prodotto, caratteristiche microbiologiche delle diverse categorie di formaggi, difetti di origine microbiologica nei formaggi.
• Salami – caratteristiche microbiologiche delle materie prime, processo produttivo ed evoluzione della popolazione microbica durante le diverse fasi del processo produttivo e di maturazione del prodotto, i limiti delle fermentazioni naturali, presenza di microrganismi indesiderati e shelf-life.
• Bevande non fermentate - controllo microbiologico.
(testi)
Farris et al. (2012). Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa editrice Ambrosiana, Rozzano (MI). Capitoli 7, 13-20.
Materiale integrativo e video disponibili sulla piattaforma Google Classroom.
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