Docente
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DI MATTIA Elena
(programma)
Generalità sui microrganismi e cenni storici sulla microbiologia agrarie e enologica. Principali regni microbici. Diffusione dei microrganismi nelle filiere agroambientali e alimentari. Struttura della cellula procariote. Capsula, flagelli, pili e parete cellulare dei batteri. Le membrane biologiche. ll citoplasma procariote. I prodotti di riserva. Le endospore batteriche. Microscopia: tipi di microscopio, preparazione e visualizzazione dei campioni, colorazione di Gram. Classificazione dei microrganismi: criteri di classificazione, categorie e nomenclatura. Batteri, lieviti, muffe e batteriofagi. Trasferimenti genici orizzontali: trasformazione, coniugazione, trasduzione. Bioenergetica e nutrizione microbica: nutrienti e loro funzione, vie per la produzione di energia e tipologie nutrizionali. Metabolismo chemiorganotrofo: la respirazione e le fermentazioni. La fermentazione alcolica e malolattica. La crescita microbica: divisione cellulare, crescita esponenziale e calcolo dei parametri fondamentali di accrescimento. Carica microbica e misure della crescita microbica. Effetti dell’ambiente sullo sviluppo microbico: temperatura, pH, acqua, ossigeno, altri fattori. Cenni sulle principali tecniche di sterilizzazione e sanitizzazione. Isolamento e conservazione dei microrganismi. I microrganismi di interesse agro-alimentare con specifico riferimento a bevande. Rilevanza enologica di Saccharomyces: Le caratteristiche citologiche della cellula di lievito: la parete, gli organelli, riproduzione (gemmazione e riproduzione sessuata), il fenomeno killer. Il mosto come mezzo di crescita. Specie di interesse enologico. Successione di lieviti nella fermentazione alcolica spontanea. I batteri lattici in enologia: ecologia, metabolismo e prodotti secondari. Gli effetti della fermentazione malolattica nel vino. Ecologia dei lieviti e dei batteri nella vinificazione e nella spumantizzazione. Competizione microbica nella vinificazione. Utilizzo di lieviti starter e/o consorzi microbici selezionati.
(testi)
Testi consigliati per la parte di Microbiologia Generale ed Enologica: Sorlini, Claudia; Biavati, Bruno, Microbiologia generale e agraria a cura di Bruno Biavati, Claudia Sorlini. Milano: Casa Editrice Ambrosiana, 2012. Massimo Vincenzini (Autore), P. Romano (a cura di), G. A. Farris (a cura di), Microbiologia del vino. --: Ambrosiana, 2005
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