OBIETTIVI FORMATIVI
Il corso ha lo scopo di fornire agli studenti gli strumenti necessari per la gestione dei processi di produzione di alimenti fermentati. Verranno trattate le problematiche relative all’isolamento, alla conservazione, al miglioramento genetico e all’impiego di ceppi starter per l'industria alimentare, al controllo della crescita microbica e dei parametri di processo, alle alterazioni microbiologiche degli alimenti fermentati. Verranno affrontati nel dettaglio gli aspetti microbiologici e di processo relativi alla produzione di alimenti fermentati di origine animale (latti fermentati e formaggi, salami), vegetale (birra, vino, pane e prodotti da forno, aceto, olive da mensa e alimenti vegetali fermentati) e microbica (ingredienti).

RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI
"Conoscenza e capacità di comprensione" - Aver sviluppato conoscenza dei processi fermentativi di interesse alimentare, delle differenze tra fermentazioni aerobie e anaerobie e della classificazione dei microrganismi in base al loro metabolismo respiratorio, delle tecnologie utilizzate per la selezione, la produzione e l'impiego di ceppi starter e il controllo dei processi fermentativi per la produzione di cibi e bevande.
"Conoscenza e capacità di comprensione applicate" - Lo studente conoscerà e sarà in grado di eseguire le operazioni di base per l'isolamento e la caratterizzazione di ceppi starter, il controllo del processo fermentativo e il dosaggio di nutrienti e metaboliti.
"Autonomia di giudizio" - Lo studente acquisirà la capacità di interpretare, in modo autonomo, le conoscenze relative alla gestione dei processi fermentativi nel settore alimentare e alla gestione dei dati e delle informazioni raccolte durante le attività di laboratorio.
"Abilità comunicative" - L’esame scritto, il colloquio orale, le relazioni scritte sulle attività di laboratorio e l'uso di presentazioni in formato elettronico sugli argomenti di studio permettono allo studente di dimostrare la sua capacità di trasmettere efficacemente la propria conoscenza e competenza sui temi esposti e sui problemi affrontati.
"Capacità di apprendere" - Nelle prove scritta e orale e nella stesura delle presentazioni powerpoint sulla produzione di alimenti per via fermentativa, lo studente dovrà dimostrare di possedere le abilità di apprendimento necessarie per lo sviluppo e l'approfondimento continuo delle competenze nel settore delle biotecnologie delle fermentazioni applicate al settore alimentare.