Docente
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ESTI Marco
(programma)
Concetti introduttivi – il mercato mondiale degli enzimi; aspetti normativi che ne regolano l'uso in campo alimentare; tipologie di enzimi e loro origine Immobilizzazione enzimatica – metodi di immobilizzazione; reattori enzimatici Enzimi nel campo alimentare - Generalità sull'uso degli enzimi in campo alimentare. Principali enzimi di interesse alimentare: reazioni catalizzate, materiali biologici di origine. Applicazioni tecnologiche nell'industria dell’amido, lattiero -casearia, del vino, della birra, dei derivati della frutta, dei mono- e polisaccaridi.
(testi)
- Appunti delle lezioni - A. FERSHT, Struttura e meccanismi degli enzimi, Zanichelli ed.; - N.C. PRICE & L.STEVENS, Fundamental of enzymology, Oxford Sci. Publ.; - T. GODFREY & S. WEST, Industrial Enzymology, 1996; - NAGODAWITHANA T., REED G., Enzymes in food processing, Acad. Press, San Diego, 1993. - PAGANI S., DURANTI N., Enzimologia: dai fondamenti alle applicazioni, Piccin, Padova, 1998.
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