| Trasformazioni molecolari negli alimenti e alimenti preparati per via fermentativa
(obiettivi)
Illustrare le principali trasformazioni che avvengono durante i processi tecnologici di produzione e cottura degli alimenti e che possono influenzare le proprietà organolettiche, nutrizionali e la salubrità del prodotto, ed i principi alla base delle interazioni tra tecnologia di processo e microrganismi impiegati nella produzione di alimenti fermentati e ingredienti salubri e di elevata qualità.
|
|
Codice
|
18271 |
|
Lingua
|
ITA |
|
Tipo di attestato
|
Attestato di profitto |
|
Crediti
|
6
|
|
Settore scientifico disciplinare
|
CHIM/11
|
|
Ore Aula
|
48
|
|
Ore Studio
|
-
|
|
Attività formativa
|
Attività formative caratterizzanti
|
|
Crediti
|
2
|
|
Settore scientifico disciplinare
|
CHIM/11
|
|
Ore Aula
|
16
|
|
Ore Studio
|
-
|
|
Attività formativa
|
Attività formative affini ed integrative
|
|
Canale Unico
|
Fruisce da
|
16922 Chimica e biotecnologie delle fermentazioni in TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE (L-26) L-26 RUZZI Maurizio
(programma)
Modulo 1: Bevande e alimenti fermentati
Metabolismo e produzione di enzimi idrolitici da batteri lattici, acetici, propionici e lieviti.
Vino – caratteri di selezione dei lieviti starter e degli agenti della fermentazione malolattica e problematiche d’uso.
Birra – le fermentazioni birrarie e i loro agenti, le alterazioni microbiologiche della birra.
Pane e prodotti da forno – lieviti e batteri lattici coinvolti nel processo di fermentazione: fisiologia e biochimica; numerazione ed identificazione dei microrganismi del lievito naturale; contaminazione microbica dei prodotti lievitati da forno.
Latti fermentati – colture starter (fisiologia e biochimica) e controllo qualità. Formaggi e burro – microrganismi di interesse lattiero-caseario (fisiologia e biochimica), caratteristiche microbiologiche delle diverse categorie di formaggi, difetti di origine microbiologica nei formaggi.
Salami – caratteri microbiologici delle materie prime, processo produttivo ed evoluzione della popolazione microbica, la maturazione e il processo fermentativo, i limiti delle fermentazioni naturali, presenza di microrganismi indesiderati e shelf-life.
Modulo 2: Trasformazioni molecolari negli alimenti
Caratteristiche chimiche e funzioni biologiche di lipidi e proteine. Modificazioni della componente lipidica e proteica degli alimenti. Additivi alimentari: caratteristiche chimiche e modalità di impiego di conservanti e coloranti. Attività di laboratorio: utilizzo della spettrofotometria UV/VIS per la determinazione della concentrazione di proteine, zuccheri riducenti e antociani in matrici alimentari.
(testi)
Modulo 1
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vicentini. Casa Editrice Ambrosiana (2012). ISBN: 978-8808-18246-3.
Materiale disponibile sulla Piattaforma Google Classroom (codice, yoioiw)
Modulo 2
Coultate T.M. Food. The Chemistry of its Components (capitoli: 4, 5, 6 e 9). RCS Publishing (Cambridge, UK). ISBN: 978-0-85404-111-4
Materiale disponibile sulla Piattaforma Google Classroom (codice, 5d7ama5)
|
|
Date di inizio e termine delle attività didattiche
|
Dal 30/09/2019 al 17/01/2020 |
|
Modalità di erogazione
|
Tradizionale
|
|
Modalità di frequenza
|
Non obbligatoria
|
|
Metodi di valutazione
|
Prova scritta
Prova orale
Valutazione di un progetto
|
|
Docente
|
RUZZI Maurizio
(programma)
Modulo 1: Bevande e alimenti fermentati
Metabolismo e produzione di enzimi idrolitici da batteri lattici, acetici, propionici e lieviti.
Vino – caratteri di selezione dei lieviti starter e degli agenti della fermentazione malolattica e problematiche d’uso.
Birra – le fermentazioni birrarie e i loro agenti, le alterazioni microbiologiche della birra.
Pane e prodotti da forno – lieviti e batteri lattici coinvolti nel processo di fermentazione: fisiologia e biochimica; numerazione ed identificazione dei microrganismi del lievito naturale; contaminazione microbica dei prodotti lievitati da forno.
Latti fermentati – colture starter (fisiologia e biochimica) e controllo qualità. Formaggi e burro – microrganismi di interesse lattiero-caseario (fisiologia e biochimica), caratteristiche microbiologiche delle diverse categorie di formaggi, difetti di origine microbiologica nei formaggi.
Salami – caratteri microbiologici delle materie prime, processo produttivo ed evoluzione della popolazione microbica, la maturazione e il processo fermentativo, i limiti delle fermentazioni naturali, presenza di microrganismi indesiderati e shelf-life.
Modulo 2: Trasformazioni molecolari negli alimenti
Caratteristiche chimiche e funzioni biologiche di lipidi e proteine. Modificazioni della componente lipidica e proteica degli alimenti. Additivi alimentari: caratteristiche chimiche e modalità di impiego di conservanti e coloranti. Attività di laboratorio: utilizzo della spettrofotometria UV/VIS per la determinazione della concentrazione di proteine, zuccheri riducenti e antociani in matrici alimentari.
(testi)
Modulo 1
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vicentini. Casa Editrice Ambrosiana (2012). ISBN: 978-8808-18246-3.
Materiale disponibile sulla Piattaforma Google Classroom (codice, yoioiw)
Modulo 2
Coultate T.M. Food. The Chemistry of its Components (capitoli: 4, 5, 6 e 9). RCS Publishing (Cambridge, UK). ISBN: 978-0-85404-111-4
Materiale disponibile sulla Piattaforma Google Classroom (codice, 5d7ama5)
|
|
Date di inizio e termine delle attività didattiche
|
Dal 30/09/2019 al 17/01/2020 |
|
Modalità di erogazione
|
Tradizionale
|
|
Modalità di frequenza
|
Non obbligatoria
|
|
Metodi di valutazione
|
Prova scritta
Prova orale
Valutazione di un progetto
|
|
|
