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Docente
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RUZZI Maurizio
(programma)
Modulo 1: Bevande e alimenti fermentati
Metabolismo e produzione di enzimi idrolitici da batteri lattici, acetici, propionici e lieviti.
Vino – caratteri di selezione dei lieviti starter e degli agenti della fermentazione malolattica e problematiche d’uso.
Birra – le fermentazioni birrarie e i loro agenti, le alterazioni microbiologiche della birra.
Pane e prodotti da forno – lieviti e batteri lattici coinvolti nel processo di fermentazione: fisiologia e biochimica; numerazione ed identificazione dei microrganismi del lievito naturale; contaminazione microbica dei prodotti lievitati da forno.
Latti fermentati – colture starter (fisiologia e biochimica) e controllo qualità. Formaggi e burro – microrganismi di interesse lattiero-caseario (fisiologia e biochimica), caratteristiche microbiologiche delle diverse categorie di formaggi, difetti di origine microbiologica nei formaggi.
Salami – caratteri microbiologici delle materie prime, processo produttivo ed evoluzione della popolazione microbica, la maturazione e il processo fermentativo, i limiti delle fermentazioni naturali, presenza di microrganismi indesiderati e shelf-life.
Modulo 2: Miglioramento genetico e Tecniche di coltivazione
Alimenti e ingredienti di origine microbica - bioreattori; biomasse; metaboliti microbici.
Elementi di genetica microbica
Introduzione alle metodiche molecolari per l'analisi delle comunità microbiche
Miglioramento genetico di microrganismi di interesse alimentare
Aceto – materie prime, microrganismi dell’aceto e tecnologie di fermentazione.
(testi)
MICROBIOLOGIA DEI PRODOTTI ALIMENTARI. G. A. Farris, M. Gobbetti, E. Neviani, M. Vicentini. Casa Editrice Ambrosiana (2012). ISBN: 978-8808-18246-3. Parte II – Capitoli 7 & 12. Parte III – Capitoli da 13 a 20.
MATERIALE DIDATTICO INTEGRATIVO fornito dal docente tramite la piattaforma Google Classroom
ALTRI TESTI SUGGERITI
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI. J. M. Jay, M. J. Loessner, D. A. Golden. Springer Verlag (2012). ISBN: 978-8847007857.
MICROBIOLOGIA DEGLI ALIMENTI. Galli Volonterio, Casa Editrice Ambrosiana (2005). ISBN: 978-8808087539.
LA MICROBIOLOGIA APPLICATA ALLE INDUSTRIE ALIMENTARI. Buiatti S., Caggia C., Cantoni C.A., Cocolin L.S., Comi G. Aracne editore (2012). ISBN: 978-8854811096.
FOOD MICROBIOLOGY. AN INTRODUCTION 3rd Edition. Thomas J. Montville, Karl R. Matthews, Kalmia E. Kniel. ASM Press (2012). ISBN: 978-1555816360
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