Mutua da
|
18457 Tecnologie alimentari in TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE (L-26) L-26 DE SANTIS Diana, BOTONDI Rinaldo
(programma)
Obiettivi formativi: Programma: Cenni sui sistemi di conservazione dei prodotti alimentari e problematiche inerenti Composizione chimica ed idoneità alla trasformazione dei prodotti alimentari. Il latte: natura, origine, composizione. Pastorizzazione e sterilizzazione del latte. Microfiltrazione. Crema, burro, latti fermentati: tecnologia di produzione e qualità. La produzione del formaggio : la coagulazione ed i trattamenti al coagulo, salatura, stagionatura. Classificazione dei formaggi ed esempi di specifiche tecnologie di caseificazione. I grassi alimentari : caratteristiche e proprietà. Il processo di estrazione dell'olio di oliva,composizione chimica, proprietà e normativa. Oli di semi: caratteristiche, proprietà, processo. Produzione e caratteristiche qualitative del miele. Aspetti chimici e biochimici del muscolo. Conservazione della carne: tecnologie di refrigerazione e congelamento e loro influenza sulla qualità . Qualità della materia prima e requisiti per la trasformazione. Tecnologia di trasformazione dei principali salumi (salumi crudi a pezzo intero, cotti, insaccati). Aspetti qualitativi: controllo di processo e di prodotto. Prodotti tipici e disciplinari di produzione. Tecnologia di produzione delle principali conserve e semiconserve (sott'olio, sotto sale, affumicate) ittiche. Caratteristiche qualitative ed aspetti legislativi di uova e ovoprodotti. Tecnologia di produzione degli ovoprodotti. Indici di freschezza e caratteristiche funzionali. Industria delle conserve vegetali: tecnologia di produzione dei principali prodotti;
(testi)
- Materiale fornito dal docente
|