Docente
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MASSANTINI Riccardo
(programma)
Modulo 1 (0.50 CFU): Introduzione - La qualità dei prodotti di IV gamma - I fattori che la influenzano - Attuale normativa Modulo 2 (1.50 CFU): Biochimica e fisiologia dei prodotti di IV gamma - Produzione di etilene - Respirazione - Deterioramento della membrana cellulare - Accumulo di metaboliti secondari - Perdita di acqua - Suscettibilità all’attacco microbico - Scelta varietale - Effetto delle tecniche colturali - Maturità fisiologica - Entità del danno indotto dal taglio Modulo 3 (0.50 CFU): Qualità nutrizionale dei prodotti della IV gamma - Influenza dei fattori di pre-raccolta (genotipo, innesto, fattori climatici e pratiche colturali) - Maturazione e ripenio - Effetto dei fattori di post-raccolta (danni fisici, temperatura e umidità relativa, trattamenti supplementari) Modulo 4 (0.50 CFU): Tecnologie dei prodotti di IV gamma - Materia prima - Raccolta - Valutazione della qualità del prodotto - Concetti di ‘grading’ e ‘sorting’ - Trimmatura, taglio a fette, triturazione, prelavaggio, lavaggio sanitizzante, asciugatura, pesatura e confezionamento Modulo 5 (1.00 CFU): Criteri per la progettazione degli impianti di lavorazione - Linee di lavorazione e punti critici - Disposizione dei macchinari e loro funzionamento - Vari settori di lavorazione del prodotto (trimmatura, toilettatura, lavaggio e confezionamento) - Controllo e valutazione dei parametri esterni (temperatura, umidità, rifiuti, igiene e sanitizzazione degli ambienti e dei macchinari) Modulo 6 (1.00 CFU): Confezionamento - Confezionamento in atmosfera modificata (MAP) - Effetto della MAP sullo sviluppo microbico - Effetto della MAP sulla respirazione del prodotto - Permeabilità e selettività del film plastico Modulo 7 (1.00 CFU): Parte speciale - Frutta di IV gamma (mela, kiwi, pera, fragola, ananas, ecc.) - Ortaggi di IV gamma (insalate varie, carota, carciofo, finocchio, ecc.)
(testi)
FRESH-CUT FRUITS AND VEGETABLES (Science, Technology, and Market). Olusola Lamikanra. Ed. CRC Press 2002 Processing of tropical fruits and vegetables: a technical guide. RAP PUBLICATION 2010/16. http://www.fao.org/docrep/014/i1909e/i1909e00.pdf Materiale fornito dal docente
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