Programma
INTRODUZIONE
Industrie I e II trasformazione
Prodotti tradizionali ed Innovativi
Salute ed Alimentazione
Sostenibilità ambientale
Cereali: Storia, produzioni e consumi

PARTE GENERALE
Struttura e composizione chimica cariosside
Lipidi, Amido, Proteine, costituenti minori ed enzimi
Valutazione della qualità dei cereali
Principali trasformazioni chimico-fisiche (Gelatinizzaizione e retrogradazione dell’amido, Formazione del glutine, reazione di Maillard, caramellizzazione)

Tecnologia molitoria
Impianti e tecnologie: Stoccaggio, pulitura, diagramma di macinazione,
Qualità, composizione degli sfarinati e legislazione
Principali metodi di analisi e qualità tecnologica

Chimica e reologia degli impasti
Materie prime e proprietà dell’imapsto
Ruolo del glutine
Reologia degli impasti

PRODOTTI LIEVITATI DA FORNO
-Pane
Materie prime, Tecnologie del processo produttivo e confezionamento
Tipologie ed uso del lievito naturale
Cottura e Raffermamento
Produzione di alcuni pani tipici
La pizza Napoletana, disciplinare e produzione.

-Prodotti Dolciari
Materie prime, Tecnologie del processo produttivo
Principali tipologie e formulazioni (pandoro, panettone, grissini, pancarrè)

PASTA ALIMENTARE
Produzione, consumo, tipologie e qualità della pasta
Materie prime
Tecnologie e processi di pastificazione
Tecnologie e processi di essiccazione
Cottura della pasta
Principali metodologie di analisi della pasta

BIRRA
-Maltazione
Orzo, varietà struttura e composizione
Tecnologie e processi di maltazione
Qualità e tipologie di malto

-Birra
Produzione, consumo, tipologie e birra artigianale
Ruolo delle materie prime sulla qualità della birra
Tecnologie e Processi produttivi Industriali ed artigianali
Fermentazione e ruolo del lievito sulla qualità della birra
Tecnologie e processi di stabilizzazione della birra

LABORATORIO
Produzione di birra su impianto pilota
Produzione malto su impianto pilota
Valutazione indici di qualità della pasta cotta: incremento ponderale post-cottura, percentuale di gelatinizzazione, perdite in cottura, Determianzione della texture (TPA).

Visite a stabilimenti produttivi del settore

Testi consigliati
La tecnologia della pasta alimentare
Autore: L. Milatovic, G. Mondelli
Edizione: Chiriotti Editore, 1989, Pinerolo

Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno
Autore: M. Gobetti, A. Corsetti
Edizione: CEA (17 dicembre 2009)

Technology Brewing & Malting
Autore: Wolfgang Kunze
Edizione: 5th revised English Edition, August 2014

Durum Wheat Chemistry and Technology (AACCI)
Autore: Michael Sissons
Edizione: Academic Press; 2 edizione (27 aprile 2016)