Tecnologie alimentari |
Codice
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118532 |
Lingua
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ITA |
Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
Modulo: mod. Processi della tecnologia olearia, lattiero-casearia e di altri prodotti di origine animale
(obiettivi)
L'insegnamento si propone di permettere agli studenti di acquisire nozioni teorico-pratiche sui principali processi delle tecnologie dell'industria alimentare. Obiettivo del corso è quello di fornire le basi per la conoscenza dei processi di trasformazione dei prodotti alimentari sia nell'ambito dei prodotti di origine vegetale (industria olearia, industria enologica e dei cereali) nonché dei prodotti di origine animale (industria lattiero-casearia, della carne e derivati, dei prodotti ittici, degli ovo-prodotti e del miele). Lo studente al termine del corso e del superamento delle relative prove di esame, sarà capace di comprendere e descrivere tutte le fasi dei processi di produzione tradizionali ed innovativi, in tal modo, avrà le competenze necessarie per valutare in modo critico i parametri che caratterizzano le linee di produzione alimentare volti a preservare al meglio qualità sensoriali, salutistiche e merceologiche dei prodotti alimentari studiati. Il corso fornirà anche competenze sulle principali tecniche di indagine analitica volte a caratterizzare e valutare la qualità e l'idoneità del prodotto alimentare studiato alle norme vigenti per la relativa classificazione merceologica e commercializzazione.
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Lingua
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ITA |
Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
Crediti
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6
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Settore scientifico disciplinare
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AGR/15
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Ore Aula
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48
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Attività formativa
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Attività formative caratterizzanti
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Canale Unico
Mutua da
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118532_1 mod. Processi della tecnologia olearia, lattiero-casearia e di altri prodotti di origine animale in TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE L-26 DE SANTIS Diana
(programma)
Il programma è sviluppato in una parte generale relativa all'introduzione alle industrie alimentari e delle problematiche relative alle alterazioni degli alimenti ed una parte speciale dedicata alla descrizione dei processi di trasformazione dei prodotti alimentari studiati. La parte generale comprende lo studio dei principi di conservazione degli alimenti, l'uso di additivi alimentari e adiuvanti tecnologici. La parte speciale comprenderà lo studio dei prodotti di origine animale, in particolare la trasformazione dei prodotti lattiero caseari, i prodotti di trasformazione della carne e del pesce, con particolare approfondimento sulla trasformazione dei salumi e delle conserve ittiche. Saranno trattate le caratteristiche e le proprietà delle uova, la tecnologia di produzione degli ovo-prodotti e del miele. Nell'ambito dei prodotti di origine vegetale particolare attenzione sarà dedicata all'industria olearia ed oleicola (oli di oliva, di semi ed olive da tavola), enologica (tecniche di vinificazione, aceto) dei prodotti da forno e cerealicoli. Saranno introdotte le principali tecniche di analisi chimico, fisiche e sensoriali volte alla valutazione della qualità per le filiere studiate.
(testi)
- Materiale di studio fornito dal docente.
- Patrizia Cappelli,Vanna Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti-Conservazione, trasformazioni, normativa. Ed.Zanichelli, Bologna. - Paolo Cabras, Aldo Martelli-Chimica degli alimenti-Ed. Piccin - Paolo Cabras, Carlo I.G. Tuberoso - Analisi dei prodotti alimentari - Ed. Piccin
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal 28/09/2020 al 15/01/2021 |
Modalità di erogazione
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Tradizionale
A distanza
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova orale
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Modulo: - mod. Qualità e certificazione nelle filiere alimentari
(obiettivi)
Il corso si prefigge lo scopo di fornire le basi e il linguaggio comune per poter interloquire con tecnici/esperti che si occupano della qualità degli alimenti Partendo dall'analisi dell'evoluzione del concetto di qualità, l’insegnamento tratterà i percorsi inerenti la corretta gestione dei processi produttivi dell'industria alimentare, l'idoneità igienico-sanitaria, la rintracciabilità e la qualità dei prodotti e dei processi, anche nel rispetto dell’ambiente. Saranno studiate le principali norme (cogenti e volontarie) che disciplinano la sicurezza nel settore alimentare, l’implementazione di sistemi HACCP e la certificazione di Sistemi di Gestione della Sicurezza nelle industrie alimentari. Nel particolare, partendo dai concetti generali, saranno affrontati anche casi di studio riferiti ad alcune specifiche filiere sulla base delle aziende contattate, di volta in volta disponibili.
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Lingua
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ITA |
Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
Crediti
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6
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Settore scientifico disciplinare
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AGR/15
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Ore Aula
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48
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Attività formativa
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Attività formative caratterizzanti
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Canale Unico
Mutua da
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118532_2 - mod. Qualità e certificazione nelle filiere alimentari in TECNOLOGIE ALIMENTARI ED ENOLOGICHE L-26 BOTONDI Rinaldo
(programma)
Evoluzione del concetto di qualità. Certificazioni nel settore agroalimentare PERICOLO E RISCHIO: principi del metodo HACCP. Le procedure generali. Esempi pratici e casi di studio in varie filiere agro-alimentari. Struttura ed impostazione del Manuale HACCP. NORME ISO: Serie 9000. Modalità di revisione delle norme e loro evoluzione. Concetti di controllo, non conformità, azione correttiva, azione preventiva, audit. Ciclo PDCA. Manuale per la Qualità. QUALITA’ DEL PRODOTTO: Certificazioni di prodotto in ambito regolamentato e non regolamentato. Disciplinare di produzione. Certificazione nel biologico. Certificazioni di tipicità. Modalità di implementazione con esempi pratici. SICUREZZA ALIMENTARE: La sicurezza alimentare e le norme ISO della Serie 22000. Concetti di tracciabilità e rintracciabilità. Gli standard di seconda parte BRC e IFS. SANIFICAZIONE AMBIENTI E MATRICI ALIMENTARI: utilizzo di nuove tecnologie SOSTANZE NOCIVE E/O TOSSICHE IM NATRICI ALIMENTARI: analisi micotossine. DEFINIZIONE DEL CONTROLLO ANALITICO: Criteri di validazione dei metodi di analisi e descrizione delle metodologie e degli strumenti di campionamento. Metodi analitici in alimenti vegetali ed animali (approccio teorico ed esercitazioni di filiera)
(testi)
Appunti, Power point e pubblicazioni fornite dal docente come materiale didattico. Testi consigliati: Peri, Lavelli. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Hoepli, 2013 P. Cabras-C.I.G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Piccin, 2013.
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal 28/09/2020 al 15/01/2021 |
Modalità di erogazione
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Tradizionale
A distanza
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova scritta
Prova orale
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