Principali gruppi microbici di interesse alimentare per la conservazione e l’alterazione.
Fonti di contaminazione microbica. Contaminazione microbica alimentare ed ecofisiologia dei microrganismi negli alimenti: crescita sopravvivenza morte e persistenza. Formazione del biofilm microbico e controllo.
Rischio microbiologico negli alimenti: patogeni di interesse alimentare e sostanze tossiche prodotte da microrganismi. Analisi microbiologiche in ambito alimentare: microrganismi indicatori di qualità e di rischio. Certificazioni e normativa vigente.
Deterioramento degli alimenti ad opera di microrganismi. Decomposizione del latte crudo. Conservazione dei formaggi e dei latti fermentati.
Colture microbiche bioprotettive e ruolo delle fermentazioni.
Alimenti arricchiti con microrganismi probiotici. Microbiologia degli alimenti di origine animale e vegetale. Olive da mensa e prodotti ortofrutticoli fermentati. Impasti acidi. Microbiologia delle bevande e degli alimenti non fermentati.

Farris, Gobbetti, Neviani, Vincenzini, Microbiologia dei prodotti alimentari. Milano: Casa Editrice Ambrosiana, 2012. Materiale didattico integrativo fornito dal docente.