| Tecnologie alimentari ed impatto ambientale
(obiettivi)
L'obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze e la capacità di comprensione delle più importanti operazioni unitarie alla base delle tecnologie di trasformazione dei cereali: industria molitoria, prodotti da forno, pasta, malto e birra
Lo studente dovrà essere in grado di approfondire le proprie conoscenze, anche attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, conoscere le specifiche motivazioni degli interventi tecnologici e le basi teoriche delle trasformazioni chimiche, fisiche e strutturali che avvengono a carico delle materie prime nel corso dei processi di I e II trasformazione
Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze di base necessarie per valutare i principali impatti della trasformazione alimentare; per conoscere il concetto del Ciclo di Vita e la procedura standard ISO 14040 ed i principali indicatori usati per misurare l’impatto ambientale dell’industria alimentare (Carbon Footprint; Water Footprint; Ecological Footprint), per identificare le fasi del ciclo di vita caratterizzati da maggiori emissioni di gas ad effetto serra e per ipotizzare le potenziali alternative di riduzione dell’impatto ambientale.
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Codice
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119309 |
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Lingua
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ITA |
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Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
| Modulo: Processi della tecnologia dei cereali e della birra
(obiettivi)
L'obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze e la capacità di comprensione delle più importanti operazioni unitarie alla base delle tecnologie di trasformazione dei cereali: industria molitoria, prodotti da forno, pasta, malto e birra
Lo studente dovrà essere in grado di approfondire le proprie conoscenze, anche attraverso la consultazione autonoma di testi specialistici, riviste scientifiche o divulgative, conoscere le specifiche motivazioni degli interventi tecnologici e le basi teoriche delle trasformazioni chimiche, fisiche e strutturali che avvengono a carico delle materie prime nel corso dei processi di I e II trasformazione
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Lingua
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ITA |
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Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
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Crediti
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6
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Settore scientifico disciplinare
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AGR/15
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Ore Aula
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48
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Attività formativa
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Attività formative affini ed integrative
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Canale Unico
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Docente
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CIMINI Alessio
(programma)
INTRODUZIONE
Salute ed Alimentazione
Sostenibilità ambientale
Cereali: Storia, produzioni e consumi
Struttura e composizione chimica cariosside
Valutazione della qualità dei cereali
Principali trasformazioni chimico-fisiche (Gelatinizzaizione e retrogradazione dell’amido, Formazione del glutine, reazione di Maillard, caramellizzazione)
Tecnologia molitoria
Impianti e tecnologie: Stoccaggio, pulitura, diagramma di macinazione,
Qualità, composizione degli sfarinati e legislazione
Principali metodi di analisi e qualità tecnologica
Chimica e reologia degli impasti
Materie prime e proprietà dell’imapsto
Ruolo del glutine
Reologia degli impasti
PRODOTTI LIEVITATI DA FORNO
-Pane
Materie prime, Tecnologie del processo produttivo e confezionamento
Tipologie ed uso del lievito naturale
Cottura e Raffermamento
Produzione di alcuni pani tipici
La pizza Napoletana, disciplinare e produzione.
PASTA ALIMENTARE
Produzione, consumo, tipologie e qualità della pasta
Materie prime
Tecnologie e processi di pastificazione
Tecnologie e processi di essiccazione
Cottura della pasta
Principali metodologie di analisi della pasta
BIRRA
Maltazione
Orzo, varietà struttura e composizione
Tecnologie e processi di maltazione
Qualità e tipologie di malto
Birra
Produzione, consumo, tipologie e birra artigianale
Ruolo delle materie prime sulla qualità della birra
Tecnologie e Processi produttivi Industriali ed artigianali
Fermentazione e ruolo del lievito sulla qualità della birra
Tecnologie e processi di stabilizzazione della birra
LABORATORIO
Produzione di birra su impianto pilota
Produzione malto su impianto pilota
Valutazione indici di qualità della pasta cotta: incremento ponderale post-cottura, percentuale di gelatinizzazione, perdite in cottura, Determianzione della texture (TPA).
Visite a stabilimenti produttivi del settore
(testi)
Appunti delle lezioni (files pdf).
La tecnologia della pasta alimentare
Autore: L. Milatovic, G. Mondelli
Edizione: Chiriotti Editore, 1989, Pinerolo
Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno
Autore: M. Gobetti, A. Corsetti
Edizione: CEA (17 dicembre 2009)
Technology Brewing & Malting
Autore: Wolfgang Kunze
Edizione: 5th revised English Edition, August 2014
Durum Wheat Chemistry and Technology (AACCI)
Autore: Michael Sissons
Edizione: Academic Press; 2 edizione (27 aprile
2016)
Malts and Malting
Autore: D. E. Briggs
Editore: Chapman & Hall; 1998 edizione (30 settembre 1998)
Tecnologia e pratica per la produzione dei biscotti
Autore : di Tiziano Lanza
Chiriotti (2006)
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal 28/02/2022 al 10/06/2022 |
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Modalità di erogazione
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Tradizionale
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova orale
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| Modulo: Valutazione dell'impatto ambientale dell'industria alimentare
(obiettivi)
Il corso si propone di fornire agli studenti le conoscenze di base necessarie per valutare i principali impatti della trasformazione alimentare; per conoscere il concetto del Ciclo di Vita e la procedura standard ISO 14040 ed i principali indicatori usati per misurare l’impatto ambientale dell’industria alimentare (Carbon Footprint; Water Footprint; Ecological Footprint), per identificare le fasi del ciclo di vita caratterizzati da maggiori emissioni di gas ad effetto serra e per ipotizzare le potenziali alternative di riduzione dell’impatto ambientale.
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Lingua
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ITA |
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Tipo di attestato
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Attestato di profitto |
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Crediti
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6
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Settore scientifico disciplinare
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AGR/15
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Ore Aula
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48
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Attività formativa
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Attività formative affini ed integrative
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Canale Unico
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Docente
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MORESI Mauro
(programma)
PROGRAMMA DEL MODULO Valutazione dell'impatto ambientale dell'industria alimentare
- Bilancio energetico nazionale e consumi finali di energia per settori; industria alimentare nazionale.
- Trasformazione alimentare e scarti: filiera alimentare con materie prime, ingredienti, materiali di confezionamento, input energetici ed effluenti e residui.
- Principali impatti della trasformazione: generazione di scarti, uso di acqua e di fonti energetiche
- Settori alimentari energy-intensive e loro caratteristiche salienti.
- Gestione degli scarti e sistemi integrati a zero scarti e Tecnologie pulite.
- Principali categorie di impatto ambientale: riscaldamento globale, assottigliamento della fascia di ozono; acidificazione; eutrofizzazione, formazione di smog fotochimico; tossicità per l’uomo e per l’ambiente; esaurimento di risorse di energia e di materiali e degrado dell’habitat.
- Indicatori usati per misurare l’impatto degli alimenti: Carbon Footprint; Water Footprint; Ecological Footprint
- Ciclo di Vita: procedure standard ISO 14040 e studio sull’inventario LCA
- Global Warming Potential: definizione e coefficienti di conversione dei principali gas climalteranti (CH4, N2O, alogenuri ed SF6) in CO2 equivalente secondo IPCC.
- Carbon Footprint (CF): definizione ed obiettivi. Ricognizione dei contesti internazionali. Il modello inglese (DEFRA, Carbon Trust e PAS 2050). Il modello francese (Bilan Carbone). Il modello australiano (International Wine Carbon Protocol ed Australian Wine Carbon Calculator). Metodo Ita.ca per la vitivinicoltura italiana.
- EPD® - Environmental Product Declaration ed es. di certificazione ambientale di prodotto.
- Regimi alimentari ed impatto ambientale.
(testi)
Testi consigliati
• Morawicki R.O. (2012) Handbook of Sustainability for the Food Sciences. Wiley-Blackwell, Ames, Iowa (USA).
• Dispense delle lezioni (http://moodle.unitus.it/moodle)
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal 28/02/2022 al 10/06/2022 |
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Modalità di erogazione
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Tradizionale
A distanza
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Modalità di frequenza
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Non obbligatoria
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