Docente
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Danieli Pierpaolo
(programma)
Definizione dei Prodotti d’Origine Animale (PDAO). Qualità totale dei prodotti di origine animale; qualità intrinseca ed estrinseca; qualità igienico-sanitaria, chimico-bromatologica, nutrizionale, organolettica, tecnologica; qualità etica e benessere animale, aspetti ambientali e culturali. Valutazione della sicurezza dei prodotti d’origine animale. Tracciabilità dei prodotti d’origine animale. I sistemi di certificazione della qualità per i prodotti di origine animale: biologico, DOP, IGP, STG, Prodotto di Montagna, sistema di Qualità Nazionale zootecnia, dichiarazione ambientale di prodotto (EPD e PEF). Cenni di Life Cycle Assessement (LCA). Qualità delle uova. Cenni sull’anatomia dell’apparato riproduttore degli uccelli d’interesse zootecnico; fisiologia della formazione dell’uovo; formazione e struttura dell’uovo; caratteristiche chimico strutturali dell’uovo e modificazioni qualitative successive la deposizione; proprietà nutrizionali e funzionali; fattori che influenzano la qualità delle uova. Cenni su etichettatura e commercializzazione delle uova. Qualità della carne e dei prodotti carnei: struttura e composizione del muscolo scheletrico; trasformazione del muscolo in carne. Costituenti della carne: le sostanze azotate; i lipidi; i minerali; i componenti minori. Parametri che definiscono la qualità della carne e i metodi analitici di valutazione (pH, tenerezza, colore, aroma, capacità di ritenzione idrica). Fattori che influenzano le caratteristiche quanti-qualitative della carne. Accrescimento e precocità, tipi genetici da carne; alimentazione; clima; management; stabulazione. Caratteristiche qualitative della carne destinata alla trasformazione. Il trasporto, la macellazione degli animali, il sezionamento delle carcasse, la commercializzazione. Qualità dei salumi (DOP/non DOP). Cenni sull’etichettatura delle carni ed esempi di certificazioni. Qualità del latte e dei prodotti lattiero-caseari. Definizione e struttura del latte. Cenni sulla fisiologia della secrezione lattea. Composizione chimica del latte: glucidi; lipidi; protidi (caseine; siero proteine; azoto non proteico); enzimi; componente minerale e vitamine. Valori dei principali indici chimico-fisici del latte. Composizione del latte di specie diverse di interesse zootecnico. Definizione della qualità: chimica, nutrizionale, organolettica e igienico-sanitaria, definizione e descrizione dei parametri qualitativi, con particolare attenzione a quella tecnologica. Acquisizione delle conoscenze sui fattori che influenzano le caratteristiche quanti-qualitative del latte: genetici (specie; razza; individuo); fisiologici (stato di salute; stadio di lattazione); zootecnici (alimentazione; clima; management; stabulazione; gestione della mungitura). Qualità dei prodotti ittici: struttura del muscolo; composizione chimica e valore nutrizionale. Fattori influenzanti i fenomeni post mortem e qualità del prodotto. Classificazione delle specie ittiche d’interesse per la pesca e l’acquacoltura. Caratteristiche qualitative prodotti ittici da allevamento e da cattura. Etichettatura dei prodotti ittici ed esempi di certificazioni. Qualità del miele e altri prodotti dell’alveare. Cenni della fisiologia digestiva, alimentazione dell’ape e funzionamento dell’alveare ni relazione alle produzioni apistiche. Acquisizione delle conoscenze su formazione e composizione del miele, polline/pane d’api; caratteristiche chimico-fisiche; qualità nutrizionale, tecnologica e organolettica. Fattori che influenzano la qualità nutrizionale e la sicurezza d’uso del miele. Etichettatura e commercializzazione del miele e dei prodotti dell’alveare. Esempi di prodotti apistici d’origine protetta. Nutraceutiche e prodotti di origine animale. Definizione di un prodotto nutraceutico; componenti bioattive; ruolo dei fattori zootecnici nell’ incrementare le componenti bioattive. Esempi e casi studio su “alimenti funzionali” d’origine animale. Insetti a uso feed/food. Cenni sui novel food. Classificazione normativa degli insetti ad uso feed/food. Aspetti di sicurezza d’uso. Caratteristiche nutrizionali. Utilizzo degli insetti per le produzioni animali. Nuove prospettive.
(testi)
Testi consigliati: - Mele M., Pulina G., - Alimenti di origine animale e salute. - EDITORE Francoangeli, 2016. - Bernardi E., Capri E., Pulina G. -La sostenibilità delle carni e dei salumi in Italia. Salute, sicurezza, ambiente, benessere animale, economia circolare e lotta allo spreco. -EDITORE Francoangeli, 2018. - Contessi A., Le api. Biologia, allevamento, prodotti – Edagricole - EFSA, 2021. Safety of dried yellow mealworm (Tenebrio molitor larvae) as a novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283. EFSA Journal. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2021.6343
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