Il programma è sviluppato in una parte generale relativa all'introduzione alle industrie alimentari e delle problematiche relative alle alterazioni degli alimenti ed una parte speciale dedicata alla descrizione dei processi di trasformazione dei prodotti alimentari studiati.
La parte generale comprende lo studio dei principi di conservazione degli alimenti, l'uso di additivi alimentari e adiuvanti tecnologici. La parte speciale comprenderà lo studio dei prodotti di origine animale, in particolare la trasformazione dei prodotti lattiero caseari, i prodotti di trasformazione della carne e del pesce, con particolare approfondimento sulla trasformazione dei salumi e delle conserve ittiche. Saranno trattate le caratteristiche e le proprietà delle uova, la tecnologia di produzione degli ovo-prodotti e del miele. Nell'ambito dei prodotti di origine vegetale particolare attenzione sarà dedicata all'industria olearia ed oleicola (oli di oliva, di semi ed olive da tavola), enologica (tecniche di vinificazione, aceto) dei prodotti da forno e cerealicoli.
Saranno introdotte le principali tecniche di analisi chimico, fisiche e sensoriali volte alla valutazione della qualità per le filiere studiate.

- Materiale di studio fornito dal docente.

- Patrizia Cappelli,Vanna Vannucchi - Principi di chimica degli alimenti-Conservazione, trasformazioni, normativa. Ed.Zanichelli, Bologna.
- Paolo Cabras, Aldo Martelli-Chimica degli alimenti-Ed. Piccin
- Paolo Cabras, Carlo I.G. Tuberoso - Analisi dei prodotti alimentari - Ed. Piccin

Evoluzione del concetto di qualità. Certificazioni nel settore agroalimentare
PERICOLO E RISCHIO: principi del metodo HACCP. Le procedure generali. Esempi pratici e casi di studio in varie filiere agro-alimentari. Struttura ed impostazione del Manuale HACCP.
NORME ISO: Serie 9000. Modalità di revisione delle norme e loro evoluzione. Concetti di controllo, non conformità, azione correttiva, azione preventiva, audit. Ciclo PDCA. Manuale per la Qualità.
QUALITA’ DEL PRODOTTO: Certificazioni di prodotto in ambito regolamentato e non regolamentato. Disciplinare di produzione. Certificazione nel biologico. Certificazioni di tipicità. Modalità di implementazione con esempi pratici.
SICUREZZA ALIMENTARE: La sicurezza alimentare e le norme ISO della Serie 22000. Concetti di tracciabilità e rintracciabilità. Gli standard di seconda parte BRC e IFS.
SANIFICAZIONE AMBIENTI E MATRICI ALIMENTARI: utilizzo di nuove tecnologie
SOSTANZE NOCIVE E/O TOSSICHE IM NATRICI ALIMENTARI: analisi micotossine.
DEFINIZIONE DEL CONTROLLO ANALITICO: Criteri di validazione dei metodi di analisi e descrizione delle metodologie e degli strumenti di campionamento.
Metodi analitici in alimenti vegetali ed animali (approccio teorico ed esercitazioni di filiera)

Appunti, Power point e pubblicazioni fornite dal docente come materiale didattico.
Testi consigliati:
Peri, Lavelli. Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari. Hoepli, 2013
P. Cabras-C.I.G. Tuberoso, Analisi dei prodotti alimentari, Piccin, 2013.