VITICOLTURA II
BIODIVERSITÀ VITICOLA (1CFU)
Importanza del germoplasma in viticoltura. I vitigni autoctoni, alloctoni e le nuove varietà resistenti.
La caratterizzazione varietale: metodi ampelometrici (fillometria e carpometria), biochimici e molecolari. L’ampelografia Schede OIV. La selezione clonale. Conservazione in situ ed ex situ.
Analisi dei parametri che contribuiscono a definire le caratteristiche vegetative e produttive delle varietà e dei portinnesti. Il registro nazionale delle varietà.

VOCAZIONALITÀ VITICOLA (2CFU)
Clima e viticoltura: richiamo alle metodologie di studio degli ambienti viticoli (Indici bioclimatici) e della vocazionalità viticola. Acquisizione di serie storiche di dati climatici e loro analisi. Evoluzione dei trend climatici e comprensione dell’influenza dei cambiamenti climatici sulla viticoltura attraverso l’analisi delle reazioni tra viticoltura e stress abiotici multipli: idrico-termo-luminosi.

Impianto e scelta del genotipo: portinnesto e i vitigni da frutto.

GESTIONE DEL VIGNETO (2CFU)
- cause dirette ed indirette delle nuove emergenze ambientali sulla vite e le strategie colturali per affrontarle e contenerle;
- forme di allevamento, tecniche di potatura e di gestione della chioma in relazione all’ambiente e agli obiettivi enologici;
- gestione del suolo vitato e del sotto-chioma in funzione dell’ambiente (suolo e clima);
- gestione dello stato idrico del vigneto: effetti sulla funzionalità eco-fisiologica e della pianta e sulla composizione della bacca;
- nutrizione minerale ed effetti sulle dinamiche della produzione di sostanze fenoliche, aromatiche, metaboliti secondari nell’uva.
- Viticoltura e ambiente: servizi ecosistemi. Viticoltura integrata, biologica e biodinamica qualità della produzione a confronto.

INNOVAZIONE IN VIGNETO (1CFU): cenni di viticoltura di precisione. Tecnologica Proximal e remote sensing la viticoltura sito-specifica.

VITICOLTURA II
- Fregoni M., 2013. Viticoltura di qualità. Ed. Tecniche Nuove.
- AA.VV., 2016. Progressi in Viticoltura (M. Boselli) ( a cura di), Edises Edizioni Scientifiche ed Universitarie.
- La nuova viticoltura. Innovazioni tecniche per modelli produttivi efficienti e sostenibili. A cura di Alberto Palliotti, Stefano Poni e Oriana Silvestroni. Il Sole 24 Ore Edagricole (2015).

Generalità sulla composizione chimica di mosti e vini (zuccheri, acidi organici, alcoli superiori, polioli, amminoacidi, fenoli) - Composti responsabili di aromi primari, secondari e terziari nel vino (ammine, tioli varietali, terpenoidi) - Proprietà chimiche e fisiche dell'acqua - Proprietà di miscele etanolo-acqua - Concentrazioni tipiche di etanolo nei vini - Effetti sensoriali dell'etanolo - Carboidrati - Nomenclatura, rappresentazione e reazioni caratteristiche degli zuccheri - Proprietà fisiche, chimiche e sensoriali degli zuccheri - monosaccaridi - oligosaccaridi - Polisaccaridi naturali e di interesse alimentare (Gomma di xantano, destrano, glucomannani, amidi e cellulose chimicamente modificati e non) - Acidi organici nel vino, pH e acidità del vino - Aggiustamenti dell'acidità - Ruoli generali degli acidi organici e pH nelle reazioni del vino - Effetti sensoriali degli acidi - Chimica delle ammine - Composti azotati con effetti sulla salute - Ammine odorose – Amminoacidi e composti azotati principali correlati nei vini - Proteine (livelli strutturali e funzione) - Cenni introduttivi sui fenoli nel vino - Fenolici non flavonoidi (idrossicinnamati, acidi iidrossibenzoici e stilbeni) - Flavan-3-oli e derivati (catechine monomeriche, proantocianidine e tannini condensati polimerici) - Effetti sensoriali – Flavonoli - Antociani - Fenoli volatili (Struttura e proprietà chimiche, Concentrazioni nel vino e effetti sensoriali, origini nel vino e effetti) - Tioli e relativi composti dello zolfo - Tioli varietali e polifunzionali - Composti aromatici dello zolfo fermentativi - Altri composti odorosi contenenti zolfo – Alcoli superiori: origini e impatto sensoriale - Lipidi saponificabili (triacilgliceroli, cere, fosfolipidi e sfingolipidi) – lipidi insaponificabili (steroli, terpeni e eicosanoidi) - Proprietà chimiche e sensoriali generali degli isoprenoidi - Monoterpenoidi - Sesquiterpenoidi - Norisoprenoidi - Glicolisi e fermentazione alcolica - Fermentazione gliceropiruvica - Acido succinico e altri intermedi del ciclo di Krebs - Conseguenze della glicolisi sulla chimica del vino - Metabolismo degli acidi grassi - Metabolismo degli acidi grassi a catena lunga - Acidi grassi a catena media (MCFA) ed esteri etilici - Aumento degli MCFA e dei loro esteri etilici nella vinificazione

Fondamenti di Biochimica Agraria
Autori: Pinton, Nannipieri et al.
Casa Editrice: Patron Bologna