Docente
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CIMINI Alessio
(programma)
Programma INTRODUZIONE Industrie I e II trasformazione Prodotti tradizionali ed Innovativi Salute ed Alimentazione Sostenibilità ambientale Cereali: Storia, produzioni e consumi
PARTE GENERALE Struttura e composizione chimica cariosside Lipidi, Amido, Proteine, costituenti minori ed enzimi Valutazione della qualità dei cereali Principali trasformazioni chimico-fisiche (Gelatinizzaizione e retrogradazione dell’amido, Formazione del glutine, reazione di Maillard, caramellizzazione)
Tecnologia molitoria Impianti e tecnologie: Stoccaggio, pulitura, diagramma di macinazione, Qualità, composizione degli sfarinati e legislazione Principali metodi di analisi e qualità tecnologica
Chimica e reologia degli impasti Materie prime e proprietà dell’imapsto Ruolo del glutine Reologia degli impasti
PRODOTTI LIEVITATI DA FORNO -Pane Materie prime, Tecnologie del processo produttivo e confezionamento Tipologie ed uso del lievito naturale Cottura e Raffermamento Produzione di alcuni pani tipici La pizza Napoletana, disciplinare e produzione.
-Prodotti Dolciari Materie prime, Tecnologie del processo produttivo Principali tipologie e formulazioni (pandoro, panettone, grissini, pancarrè)
PASTA ALIMENTARE Produzione, consumo, tipologie e qualità della pasta Materie prime Tecnologie e processi di pastificazione Tecnologie e processi di essiccazione Cottura della pasta Principali metodologie di analisi della pasta
BIRRA -Maltazione Orzo, varietà struttura e composizione Tecnologie e processi di maltazione Qualità e tipologie di malto
-Birra Produzione, consumo, tipologie e birra artigianale Ruolo delle materie prime sulla qualità della birra Tecnologie e Processi produttivi Industriali ed artigianali Fermentazione e ruolo del lievito sulla qualità della birra Tecnologie e processi di stabilizzazione della birra
LABORATORIO Produzione di birra su impianto pilota Produzione malto su impianto pilota Valutazione indici di qualità della pasta cotta: incremento ponderale post-cottura, percentuale di gelatinizzazione, perdite in cottura, Determianzione della texture (TPA).
Visite a stabilimenti produttivi del settore
(testi)
Testi consigliati La tecnologia della pasta alimentare Autore: L. Milatovic, G. Mondelli Edizione: Chiriotti Editore, 1989, Pinerolo
Biotecnologia dei prodotti lievitati da forno Autore: M. Gobetti, A. Corsetti Edizione: CEA (17 dicembre 2009)
Technology Brewing & Malting Autore: Wolfgang Kunze Edizione: 5th revised English Edition, August 2014
Durum Wheat Chemistry and Technology (AACCI) Autore: Michael Sissons Edizione: Academic Press; 2 edizione (27 aprile 2016)
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