Introduzione alle biotecnologie microbiche alimentari - Concetto di fermentazione industriale – Bioreattori e modalità di crescita Batch, Fed batch e continua
Regolamentazioni su cibi biotech – microrganismi ed ingredienti da essi derivati contenuti negli alimenti – proprietà di un microrganismo industriale
microrganismi di interesse– il lievito S. cerevisiae - – Streptomyces, Bacillus, i batteri lattici, Funghi filamentosi – produzione di micoproteine: il Quorn – miglioramento genetico Penicillium – Rhizopus e produzione di Tempeh
Produzione di biomassa da lievito
Produzione di birra e altre bevande fermentate
Produzione di vino – Seminario Prof. Rinaldi
Seminario su produzione industriale di starter microbici per l’industria alimentare – Dott. Carlo Perla (responsabile Ricerca&Sviluppo) Dalton Biotecnologie
Additivi alimentari – produzione industriale di acido lattico (E270), acido citrico (E330) e acido gluconico (E574)
Produzione di amminoacidi – acido glutammico e MSG (E620 e E621) – L-lisina
Produzione e usi di polisaccaridi di origine microbica – produzione e usi di gomma xantano (E415)
Produzione e usi nei prodotti alimentari della Natamicina (Pimaricina, E235)
Produzione e applicazione di enzimi nell’industria alimentare – Xilanasi, amilasi, glucosio/xilosio isomerasi, beta glucanasi, fitasi .
L-asparaginasi come healthy enzyme

Approfondimenti con articoli scientifici
Interazione in comunità microbiche: esempio Streptococcus thermophilus/ Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Sieuwerts S (2016) Microbial Interactions in the Yoghurt Consortium: Current Status and Product Implications. SOJ Microbiol Infect Dis 4(2): 1-5.
Manipolazione lieviti industriali Steensels J et al., FEMS Microbiol Rev 38 (2014) 947–995
- Il sistema CRISPR-Cas e sue applicazioni nel settore alimentare - Barrangou et al., SCIENCE VOL 315 23 MARCH 2007 – Selle and Barrangou, Vol. 80, Nr. 11, 2015 Journal of Food Science
- Ottimizzazione e applicazioni della produzione di biomassa di lievito - Torrado et al., Trends in Food Science & Technology 46 (2015) 167e175
- Il ruolo del lievito nella formazione di aromi - Pires EJ et al., . Appl Microbiol Biotechnol (2014) 98:1937–1949

Approfondimenti degli studenti basati su articoli scientifici dei seguenti argomenti:
- Comunità microbiche e produzioni di aromi nella fermentazione del cacao
- QTL, QTG e QTN. Influenza sui tratti fenotipici di lieviti enologici
- Domesticazione dei lieviti per la produzione di vino birra e prodotti da forno
- Determinanti molecolari, fisici e chimici della flocculazione
- Produzione di pigmenti ad uso alimentare di origine microbica
- Produzione di aromi ad uso alimentare di origine microbica
- Rilascio di mannoproteine durante l’autolisi di Saccharomyces cerevisiae indotta da un campo elettrico pulsato

Uscite didattiche
- Visita dell’impianto di produzione della birra Peroni di Roma

Attività di laboratorio

- Determinazione del titolo di un preparato enologico a base di lievito tramite conta diretta, diluizioni seriali e conta vitale su piastra.
Analisi statistica
- Osservazione microscopica di microrganismi
- Identificazione batteri tramite ARDRA
Estrazione del DNA e amplificazione PCR del rRNA 16S – Digestuone con enzimi di restrizione - Elettroforesi su gel d’agarosio

Biotecnologie microbiche S. Donadio e G. Marino. Casa editriceAmbrosiana.(2008) Diapositive delle lezioni - Articoli scientifici