Principi di chimica e biotecnologie delle fermentazioni
(obiettivi)
OBIETTIVI FORMATIVI Il corso ha lo scopo di fornire agli studenti gli strumenti necessari per la gestione dei processi di produzione di alimenti fermentati. Verranno trattate le problematiche relative all’isolamento, alla conservazione, al miglioramento genetico e all’impiego di ceppi starter per l'industria alimentare, al controllo della crescita microbica e dei parametri di processo, alle alterazioni microbiologiche degli alimenti fermentati. Verranno affrontati nel dettaglio gli aspetti microbiologici e di processo relativi alla produzione di alimenti fermentati di origine animale (latti fermentati e formaggi, salami), vegetale (birra, vino, pane e prodotti da forno, aceto, olive da mensa e alimenti vegetali fermentati) e microbica (ingredienti).
RISULTATI DI APPRENDIMENTO ATTESI "Conoscenza e capacità di comprensione" - Aver sviluppato conoscenza dei processi fermentativi di interesse alimentare, delle differenze tra fermentazioni aerobie e anaerobie e della classificazione dei microrganismi in base al loro metabolismo respiratorio, delle tecnologie utilizzate per la selezione, la produzione e l'impiego di ceppi starter e il controllo dei processi fermentativi per la produzione di cibi e bevande. "Conoscenza e capacità di comprensione applicate" - Lo studente conoscerà e sarà in grado di eseguire le operazioni di base per l'isolamento e la caratterizzazione di ceppi starter, il controllo del processo fermentativo e il dosaggio di nutrienti e metaboliti. "Autonomia di giudizio" - Lo studente acquisirà la capacità di interpretare, in modo autonomo, le conoscenze relative alla gestione dei processi fermentativi nel settore alimentare e alla gestione dei dati e delle informazioni raccolte durante le attività di laboratorio. "Abilità comunicative" - L’esame scritto, il colloquio orale, le relazioni scritte sulle attività di laboratorio e l'uso di presentazioni in formato elettronico sugli argomenti di studio permettono allo studente di dimostrare la sua capacità di trasmettere efficacemente la propria conoscenza e competenza sui temi esposti e sui problemi affrontati. "Capacità di apprendere" - Nelle prove scritta e orale e nella stesura delle presentazioni powerpoint sulla produzione di alimenti per via fermentativa, lo studente dovrà dimostrare di possedere le abilità di apprendimento necessarie per lo sviluppo e l'approfondimento continuo delle competenze nel settore delle biotecnologie delle fermentazioni applicate al settore alimentare.
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Canale Unico
Docente
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RUZZI Maurizio
(programma)
• Metabolismo dei batteri lattici, acetici, propionici e dei lieviti. • Vino – caratteri di selezione dei lieviti starter e degli agenti della fermentazione malolattica e problematiche d’uso. • Birra – le fermentazioni birrarie e i loro agenti, le alterazioni microbiologiche della birra. • Pane e prodotti da forno – lieviti e batteri lattici coinvolti nel processo di fermentazione: fisiologia e biochimica; contaminazione microbica dei prodotti lievitati da forno. • Latti fermentati - colture starter (fisiologia e biochimica) e controllo qualità. • Formaggi – microrganismi di interesse lattiero-caseario (fisiologia e biochimica), evoluzione della popolazione microbica durante le diverse fasi del processo produttivo e di maturazione del prodotto, caratteristiche microbiologiche delle diverse categorie di formaggi, difetti di origine microbiologica nei formaggi. • Salami – caratteristiche microbiologiche delle materie prime, processo produttivo ed evoluzione della popolazione microbica durante le diverse fasi del processo produttivo e di maturazione del prodotto, i limiti delle fermentazioni naturali, presenza di microrganismi indesiderati e shelf-life. • Bevande non fermentate - controllo microbiologico.
(testi)
Farris et al. (2012). Microbiologia dei prodotti alimentari. Casa editrice Ambrosiana, Rozzano (MI). Capitoli 7, 13-20. Materiale integrativo e video disponibili sulla piattaforma Google Classroom.
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Date di inizio e termine delle attività didattiche
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Dal al |
Modalità di erogazione
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Tradizionale
A distanza
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Modalità di frequenza
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Obbligatoria
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Metodi di valutazione
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Prova scritta
Valutazione di un progetto
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