Obiettivi formativi:
Programma:
Cenni sui sistemi di conservazione dei prodotti alimentari e problematiche inerenti
Composizione chimica ed idoneità alla trasformazione dei prodotti alimentari.
Il latte: natura, origine, composizione. Pastorizzazione e sterilizzazione del latte. Microfiltrazione. Crema, burro, latti fermentati: tecnologia di produzione e qualità.
La produzione del formaggio : la coagulazione ed i trattamenti al coagulo, salatura, stagionatura. Classificazione dei formaggi ed esempi di specifiche tecnologie di caseificazione.
I grassi alimentari : caratteristiche e proprietà.
Il processo di estrazione dell'olio di oliva,composizione chimica, proprietà e normativa. Oli di semi: caratteristiche, proprietà, processo.
Produzione e caratteristiche qualitative del miele.
Aspetti chimici e biochimici del muscolo. Conservazione della carne: tecnologie di refrigerazione e congelamento e loro influenza sulla qualità .
Qualità della materia prima e requisiti per la trasformazione. Tecnologia di trasformazione dei principali salumi (salumi crudi a pezzo intero, cotti, insaccati). Aspetti qualitativi: controllo di processo e di prodotto. Prodotti tipici e disciplinari di produzione.
Tecnologia di produzione delle principali conserve e semiconserve (sott'olio, sotto sale, affumicate) ittiche.
Caratteristiche qualitative ed aspetti legislativi di uova e ovoprodotti. Tecnologia di produzione degli ovoprodotti. Indici di freschezza e caratteristiche funzionali. Industria delle conserve vegetali: tecnologia di produzione dei principali prodotti;

- Materiale fornito dal docente